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腐乳发酵的风味形成机制与微生物调控研究

目录

腐乳发酵的风味形成机制与微生物调控研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．4

腐乳发酵的风味形成机制研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1腐乳发酵过程概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2微生物在腐乳发酵中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.3风味物质的合成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

微生物调控在腐乳发酵中的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1微生物种类的选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2微生物生长条件的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.3微生物代谢产物对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

食品安全与质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.1腐乳发酵过程中有害物质的监控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.2建立微生物指标体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.3质量控制策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

实验方法与技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

4.1常规实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

4.2生物技术手段的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

4.3数据分析与结果解释．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

研究进展与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

5.1国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

5.2存在的问题与挑战．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

5.3发展前景与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

结论与应用价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

6.1主要研究成果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

6.2对食品工业的潜在影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

6.3技术推广与市场应用前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

腐乳发酵的风味形成机制与微生物调控研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．29

内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

1.1腐乳的历史与文化意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

1.2腐乳在现代饮食中的地位．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

1.3风味形成的重要性及研究意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

腐乳发酵的基本概念．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.1发酵过程概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

2.2腐乳发酵的主要类型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.3发酵过程中的关键步骤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

风味物质的形成机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

3.1风味物质的种类及其来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.2挥发性有机化合物的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

3.3非挥发性香气成分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

微生物在腐乳发酵中的角色．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

4.1微生物群落的组成分析．．．．