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盖州烘焙培训课件
目录
烘焙基础知识
面包制作技艺
蛋糕制作技艺
饼干及其他小点心制作技艺
烘焙实战案例分享
烘焙行业前景展望与创业指导
CONTENTS
烘焙基础知识
面粉
油脂
奶制品
高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的特性及应用场景。
黄油、植物油、起酥油等在烘焙中的功能及选择。
鲜奶、奶粉、奶酪等奶制品的用途和选购技巧。
其他辅助工具
刮刀、筛网、擀面杖等烘焙必备小工具。
量具
量杯、量勺等准确计量原料的重要工具。
模具
蛋糕模、面包模、饼干模等模具的选择与使用。
烤箱
类型、选购及使用注意事项。
搅拌器
手动与电动搅拌器的优缺点及使用技巧。
面团制作
蛋糕糊制作
烘焙温度与时间
装饰与点缀
01
02
03
04
和面、揉面、发酵等步骤的详细讲解。
分蛋法、直接法等蛋糕糊制作方法的介绍与比较。
不同烘焙品所需的温度和时间控制原则。
奶油霜、果酱、巧克力等装饰材料的制作与应用。
面包制作技艺
面团发酵是利用酵母菌在适宜的温度和湿度下，将面团中的糖分分解为酒精和二氧化碳，使面团膨胀松软的过程。
发酵原理
首先，将酵母与温水混合激活；其次，将激活的酵母液与面粉、水等原料混合搅拌成面团；最后，将面团放置在温暖潮湿的环境中进行发酵，直至体积膨胀至原来的两倍左右。
发酵操作
烘烤温度与时间
烘烤前处理
烘烤中观察
烘烤后处理
根据面包的种类和大小，选择合适的烘烤温度和时间。一般来说，小型面包烘烤温度为180-200℃，时间为10-15分钟；大型面包烘烤温度为160-180℃，时间为20-30分钟。
在面包入炉前，可以在表面刷上蛋液或牛奶，使面包表面更加光滑且上色均匀。同时，也可以在面包表面划上几刀，以防止烘烤过程中面包表面破裂。
在烘烤过程中，要时刻观察面包的上色情况和体积变化。如果发现面包上色过快或体积膨胀不足，可以适当调整烘烤温度和时间。
面包出炉后，要立即震出热气并放置在晾网上晾凉。待面包完全冷却后，再进行切片或包装处理。
蛋糕制作技艺
将蛋黄和蛋白分开，分别搅拌后再混合。此法制作的蛋糕体积大、组织松软，口感细腻。
分蛋法
直接法
乳化法
将糖、蛋、面粉等原料按一定比例混合后一起搅拌。此法操作简单，适用于制作各种口味的蛋糕。
利用油脂和糖搅拌后产生的乳化作用，再加入蛋和其他原料搅拌。此法制作的蛋糕口感松软、滋润。
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裱花
抹面
淋面
插牌
使用裱花袋和裱花嘴，在蛋糕表面挤出各种花纹和图案，增加蛋糕的美观度。
将巧克力、果酱等淋在蛋糕表面，形成一层亮丽的保护膜，同时增加口感和风味。
用抹刀将奶油或果酱等涂抹在蛋糕表面，使蛋糕表面平整、光滑。
在蛋糕上插入巧克力牌、水果片等装饰品，提升蛋糕的整体效果。
保存
蛋糕应存放在干燥、阴凉处，避免阳光直射和高温。奶油蛋糕应冷藏保存，以保持其口感和质地。
运输
在运输过程中，要确保蛋糕的完整性和美观度。可使用专用蛋糕盒进行包装，避免挤压和碰撞。同时，要注意防震、防摔，确保蛋糕在运输过程中不受损坏。
饼干及其他小点心制作技艺
烘烤时间与温度
根据饼干厚度和大小，合理设置烘烤时间和温度。烘烤过程中要观察饼干上色情况，及时调整烤箱温度或时间。
原料选择与准备
选用优质面粉、黄油、糖等原料，确保原料新鲜且无杂质。按照配方准确称量，黄油需提前软化。
面团制作
将原料混合搅拌均匀，揉成光滑面团。注意面团湿度和软硬度要适中，以便后续成型。
饼干成型
将面团擀平，用模具压出形状。也可手工塑形，制作出各种创意造型。成型后的饼干需放在烤盘上，保持一定间距，以防烘烤过程中膨胀粘连。
泡芙制作
准备好水、黄油、面粉等原料，将水和黄油煮沸后迅速加入面粉搅拌，制成面团。接着将面团擀平，切成小块，放入烤箱烘烤至膨胀酥脆。最后可根据个人喜好填入奶油、巧克力等馅料。
马卡龙制作
准备好杏仁粉、糖粉、蛋白等原料，将杏仁粉和糖粉混合均匀后与打发好的蛋白搅拌，制成面糊。将面糊挤入马卡龙模具中，晾皮后放入烤箱烘烤至表面酥脆。最后根据个人喜好进行夹馅和装饰。
将新鲜水果切片或切块，与烘烤好的饼干一起摆盘，既美观又增加口感层次。
饼干与水果
将巧克力融化后涂抹在饼干表面或作为夹心馅料，增加饼干的甜度和香气。
饼干与巧克力
将不同种类的小点心（如泡芙、马卡龙、曲奇等）精心组合搭配，放入礼盒中送给亲朋好友，表达心意和祝福。
小点心组合礼盒
烘焙实战案例分享
案例一
法式马卡龙制作
成功经验
精确掌握原料配比，严格控制烘烤温度和时间，确保马卡龙外壳酥脆、内馅绵软。
创新点
尝试不同口味的内馅搭配，如抹茶、草莓、巧克力等，增加产品多样性。
案例二
欧式面包烘焙
成功经验
选用优质面粉和天然酵母，注重面团发酵过程和烘烤技巧，使面包口感松软、香气四溢。
创新点
在面包中加入坚果、果干等食材，提升面包的营养价值
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