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烹饪原料知识考试模拟题及答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.哈萨克羊的主要产区是()

A、甘肃

B、内蒙古

C、青海

D、新疆

正确答案：D

2.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()

A、鲟鱼和鳇鱼

B、鲳鱼和鮸鱼

C、大马哈鱼和鲐鱼

D、鲱鱼和鳗鱼

正确答案：A

3.制作鱼香肠所选用的主要原料是()

A、黄鱼

B、小杂鱼

C、带鱼

D、鲨鱼

正确答案：B

4.下列属于鲜味调味品的是()

A、蚝油

B、酱油

C、豆豉

D、蜂蜜

正确答案：A

5.下列具有抗癌作用的蔬菜是()

A、蕨菜

B、竹笋

C、莴笋

D、茭白

正确答案：B

6.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为()

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

正确答案：D

7.“五果为助”配膳原则的提法出现于()

A、《随园食单》

B、《黄帝内经》

C、《本草纲目》

D、《饮膳正要》

正确答案：B

8.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是()

A、蘑菇

B、草菇

C、平菇

D、香菇

正确答案：D

9.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()

A、乳酸菌

B、细菌

C、酵母菌

D、霉菌

正确答案：C

10.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是()

A、马齿苋

B、菠菜

C、嫩香椿芽

D、荠菜

正确答案：C

11.不属于感官检别的方法是()

A、味觉检验

B、触觉检验

C、听觉检验

D、生物检验

正确答案：D

12.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是()

A、带鱼

B、鮸鱼

C、鲳鱼

D、比目鱼

正确答案：B

13.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()

A、银鱼

B、黄鱼

C、墨鱼

D、鳗鱼

正确答案：A

14.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()

A、黄鳝

B、海鳗

C、鲈鱼

D、龙虾

正确答案：A

15.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()

A、鲚鱼籽

B、鲤鱼鱼籽

C、大马哈鱼鱼籽

D、银鱼鱼籽

正确答案：C

16.有“水果之王”美称的是()

A、荔枝

B、葡萄

C、香蕉

D、苹果

正确答案：B

17.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是()

A、鲨鱼、鳐鱼

B、鱿鱼、鲟鳇鱼

C、黄鱼、金枪鱼

D、三文鱼、马哈鱼

正确答案：A

18.最早研究和生产人造水产品的国家是()

A、中国

B、德国

C、美国

D、日本

正确答案：D

19.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是()

A、原料生长的环境和性质

B、原料性质

C、原料鲜活时的生长环境

D、传统方法

正确答案：A

20.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()

A、樱桃

B、苹果

C、橙子

D、草莓

正确答案：B

21.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的()

A、鳔

B、软骨

C、脊髓

D、卵

正确答案：C

22.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()

A、2克

B、5克

C、4克

D、3克

正确答案：D

23.原料的固有品质也就是原料本身的()

A、营养价值和应用性

B、食用价值和营养价值

C、使用价值和营养价值

D、食用价值和使用价值

正确答案：D

24.不属于烹饪原料基本要求的是()

A、有较高的档次

B、有良好口感

C、有营养价值

D、无毒无害

正确答案：A

25.水产品中可食率最高的是()

A、鳜鱼

B、黑鱼

C、鳗鱼

D、银鱼

正确答案：D

26.刀工处理时需要顶丝切的肉是()

A、羊肉

B、兔肉

C、猪肉

D、牛肉

正确答案：D

27.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是()

A、胚

B、谷皮

C、糊粉层

D、胚乳

正确答案：D

28.合适的烹调方法越多说明原料的()

A、使用价值越高

B、品质越好

C、营养价值越高

D、食用价值越高

正确答案：A

29.下列属于苦味调味品的是()

A、月桂叶

B、八角

C、桂皮

D、陈皮

正确答案：D

30.制作醉虾用的是()

A、葡萄酒

B、白酒

C、黄酒

D、啤酒

正确答案：B

31.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是()

A、中

B、底

C、随意

D、上

正确答案：B

32.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()

A、渤海

B、黄海、东海

C、浙江、福建

D、秦皇岛

正确答案：C

33.竹荪各种类中，有毒不可食用的是()

A、红托竹荪

B、长裙竹荪

C、短裙竹荪

D、黄裙竹荪

正确答案：D

34.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()

A、尸僵作用

B、自溶作用

C、后熟作用

D、腐败作用

正确答案：C

35.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在()

A、4