高职中职大学期末考试第七八章 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.pdf

第七八章

您的姓名：［填空题］*

一、填空题

11.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制（）。［填空题］

__________________________________（答案：原料的温度）

2.2.搅拌用工具有（）。［填空题］

（答案：搅拌盆、打蛋器、木板、搅拌及温控

3.下列说法正确的是植物奶油应在（）中储存。［填空题］

__________________________________（答案：冷藏箱）

4.粉帚以（）等为原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。［填空题］

__________________________________（答案：高粱苗）

5.（）用于擀制体积较大的面坯。［填空题］

__________________________________（答案：通心槌）

6.6.（）主要用于案台上粉料的清扫。［填空题］

__________________________________（答案：扫帚）

7.7.使用粉筛时,不宜（）。［填空题I

__________________________________（答案：将粉料放入粉筛内.装满）

8.8.（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。［填空题］

__________________________________（答案.打蛋器）

9.（）是常用来进行蛋糕装饰的用具。［填空题］

__________________________________（答案：奶油挤花袋）

10∙10∙（）是分割酥软点心、制品及半成品的工具。［填空题］

__________________________________（答案：锯齿饼刀）

11.11.衡器必须放在（）。［填空题］

__________________________________（答案.固定、平稳处）

12.12.面杖应放在固定处,并保持环境的（）。［填空题1

__________________________________（答案：干燥）

13.13.擀面杖以（）或枣木制的质量最好。［填空题］

__________________________________（答案：檀木）

14.可可脂的溶点为（）。［填空题］

__________________________________（答案：27℃）

15.15.原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,

还包括原料（）。【填空题］

（答案：所含营养素相互间的营养搭配）

16.原料、辅料的合理配备要保证所制产品（）,以及制品色彩和口味的合理搭配。

［填空题］

__________________________________（答案：质地合理搭配）

17.合理配备的原料、辅料不仅能制作出调质量的成品,也能最大限度地满足制品的Oo

［填空题］

__________________________________（答案:质量要求和感官要求）

18.18.优质鲜奶油气味芳香、纯正,口味（）,质地细腻,无杂质。［填空题］

__________________________________（答案：稍甜）

19.（）属于复合膨松剂。［填空题］

__________________________________（答案：发酵粉）

20.（）受热分解后会使成品呈碱性。［填空题］（答案：碳酸氢钠）

21.发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还

可（）。［填空题］________________（答案：保证制品呈中性）

22.22.发粉中填充物多选用（）,其作用延长其保质期,防止发粉吸潮结块和失效,还可

以调节气体产生速度。I填空题］_____（答案：淀粉）

23.下列生物膨松剂中,发酵速度最快的是（）。［填空题］（答案：即发活性干酵母）

24.（）不需要用温水化开。1填空题1

__________________________________（答案：即发活性干酵母）

25.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕有即是一种蛋糕（）。［填空题］（答案：乳化

剂）

26.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。［填空

题］______________________________（答案