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餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试卷答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品储存方式是正确的（）

A.生熟食品混放

B.食品与清洁剂放在一起

C.食品分类分区存放

D.食品放在潮湿的地方

答案：C

详细解答：生熟食品混放容易造成交叉污染，A选项错误；食品与清洁剂放在一起，清洁剂可能污染食品，存在安全隐患，B选项错误；食品应分类分区存放，这样便于管理和避免相互污染，C选项正确；潮湿的地方容易滋生细菌等微生物，不利于食品保存，D选项错误。

2.餐饮具消毒首选的方法是（）

A.煮沸消毒

B.化学消毒剂消毒

C.蒸汽消毒

D.红外线消毒

答案：A

详细解答：煮沸消毒是一种简单、有效且成本较低的消毒方法，能有效杀灭常见的致病微生物，是餐饮具消毒的首选。化学消毒剂消毒如果使用不当可能有残留，对人体健康造成潜在危害；蒸汽消毒和红外线消毒虽然也能达到消毒效果，但相对来说设备要求较高且操作可能不如煮沸消毒方便，所以综合考虑首选煮沸消毒，A选项正确。

3.以下哪种食品添加剂是可以在餐饮服务中使用的（）

A.吊白块

B.亚硝酸盐（按规定）

C.硼砂

D.工业用甲醛

答案：B

详细解答：吊白块、硼砂、工业用甲醛都属于非食品添加剂，严禁在餐饮服务中使用，它们对人体健康有严重危害。亚硝酸盐在特定的餐饮服务中（如腌腊、酱卤、熏烤肉制品等加工）按规定的使用范围和限量是可以使用的，它有一定的护色、防腐作用，B选项正确。

4.食品加工操作间的紫外线灯应安装在距离地面（）米以内。

A.1

B.1.5

C.2

D.2.5

答案：C

详细解答：紫外线灯安装在距离地面2米以内，能更好地发挥杀菌作用，因为紫外线的有效杀菌范围是有限的，距离过高会影响杀菌效果，C选项正确。

5.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀

C.可以经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

D.可以经营未经加工的河鲀

答案：C

详细解答：野生河鲀可能含有河鲀毒素，毒性极强，食用后可能导致严重中毒甚至死亡，所以不可以经营野生河鲀，A选项错误；并非所有养殖河鲀都可以经营，需要经过特定加工处理，B选项错误；只有农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，经过了专业处理降低了毒性风险，才可以经营，C选项正确；未经加工的河鲀存在极大安全隐患，不可以经营，D选项错误。

6.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

详细解答：食品留样保留48小时以上，是为了在出现食品安全问题时，能够通过对留样食品的检测分析，确定问题食品的来源和原因，为调查处理提供依据，D选项正确。

7.以下哪种情况不属于食品污染（）

A.食品在加工过程中被农药残留污染

B.食品在储存过程中被老鼠粪便污染

C.食品在烹饪过程中调料放多了

D.食品在运输过程中被油污污染

答案：C

详细解答：食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。食品在加工过程中被农药残留污染、储存过程中被老鼠粪便污染、运输过程中被油污污染，都属于食品受到了有害物质的污染。而调料放多了只是影响了食品的口味，不属于食品污染的范畴，C选项正确。

8.以下哪种食品从业人员健康状况不影响从事餐饮服务工作（）

A.患有痢疾

B.患有活动性肺结核

C.手部有轻微擦伤但已包扎

D.患有化脓性皮肤病

答案：C

详细解答：痢疾、活动性肺结核、化脓性皮肤病都属于可能通过食品传播疾病的病症，患有这些疾病的人员从事餐饮服务工作可能会污染食品，导致食品安全问题。手部有轻微擦伤但已包扎，只要做好防护措施，一般不会对食品造成污染，不影响从事餐饮服务工作，C选项正确。

9.餐饮服务提供者应在（）位置公示食品添加剂使用情况。

A.收银台

B.就餐场所醒目位置

C.厨房内

D.仓库门口

答案：B

详细解答：在就餐场所醒目位置公示食品添加剂使用情况，便于消费者了解食品添加剂的使用信息，保障消费者的知情权，B选项正确。收银台、厨房内、仓库门口等位置不便于消费者查看相关信息，A、C、D选项错误。

10.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。

A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入

C.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

D.半成品加工、原料进入、原料处理、成品供应

答案：A

详细解答：食品处理区按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，符合食品加工的逻辑顺序，可以避免交