微生物与现代食品工业省公开课一等奖全国示范课微课金奖课件.pptx

第九章微生物与

当代食品工业;食品变质：食品物理性质或化学性质改变

造成变质原因：物理、化学和生物

这里讨论微生物引发变质;;;;第一节食品中微生物起源;第二节微生物与食品变质;;食品特征;;2、基质条件：pH、水分、渗透压

pH：几乎全部食品pH?7.0

酸性食品pH?4.5水果细菌生长受抑制

引发变质是霉菌、酵母和耐酸细菌

非酸性食品pH?4.5

pH=4.5～5.5蔬菜大多数细菌不能生长

引发变质微生物：乳酸菌、酵母和霉菌

pH?5.5.肉类、乳类细菌、霉菌、酵母均可生长;动物食品pH值蔬菜pH值水果pH值;水分活性aw

水分活性aw下降，食品保留时间增加

aw0.50，则微生物普通不能生长

大部分新鲜食品aw值在0.95～1.00，适合大多数微生物生长

许多腌肉制品（保藏期1～2天）aw值在0.87～0.95，可满足普通细菌生长，其下限可满足酵母菌生长;盐分和糖分很高食品（保藏期1～2个周）aw值在0.75～0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌生长

干制品（保藏期2～3个月）aw值在0.60～0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌生长

奶粉aw值为0.20、蛋粉aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保留）

;渗透压

高浓度盐或糖降低了食品水分活性；提升了食品渗透压，所以可抑制微生物生长和繁殖

酵母、霉菌能耐高渗透压；大多数细菌不耐高渗压，不能在高渗压食品中生长

酵母菌：耐高糖，引发果酱、果汁、糖浆变质

霉菌：耐盐能力最强，破坏力大

;耐盐细菌，能够10％以下NaCl浓度食品中生长

嗜盐细菌：

高度嗜盐：最适20～30％NaCl液中生长盐杆菌、小球菌

中等嗜盐：最适5～18％NaCl液中生长腌肉弧菌、盐脱氮小球菌

低等嗜盐：最适2～5％NaCl液中生长假单孢菌、无色杆菌

耐糖细菌：能在高浓度糖溶液中生长，如肠膜状明串珠菌;3、食品完整性

（1）营养成份

（2）外皮保护作用;微生物;分解蛋白质微生物

细菌：都含有分解蛋白质能力，但强弱不一样

分解能力强者：芽孢杆菌属、变形杆菌属、假单孢菌属和梭状芽孢杆菌属等

酵母：大多数分解能力较弱，只有红酵母属酵母分解蛋白质能力较强，易引发乳制品变质

霉菌：大多数霉菌都含有分解蛋白质能力，分解天然蛋白质能力比细菌强

;分解脂肪微生物

脂肪分解：脂肪酸和甘油

细菌：可分解蛋白质大多数好氧菌，均可分解脂肪

酵母：能分解非常少，解脂假丝酵母能分解脂肪

霉菌：能分解脂肪非常多;分解碳水化合物微生物

碳水化合物：包含糖类、淀粉、纤维素、果胶、半纤维素等

普通微生物都能分解葡萄糖、果糖、蔗糖，但大分子淀粉、果胶、纤维素/半纤维素、多糖类利用有差异

细菌：单糖、双糖和有机酸是最好碳源

对淀粉，能分解细菌极少，只有芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌等

对纤维素、半纤维素，主要是芽孢杆菌能分解

果胶：主要是芽孢杆菌等，分泌果胶酶，使食品质感改变、变软。（脆）

;酵母：绝大多数不能分解淀粉，纤维素，半纤维素，果胶。

部分可利用有机酸，单糖、双糖是最好碳源

霉菌：大多数霉菌能够利用淀粉，极少数能够利用纤维素、半纤维素，少数对果胶有分解作用（黑曲霉、青霉等）

;环境原因;低温食品中生长微生物：P251

环境＜0℃,主要是霉菌和细菌

高温食品中生长微生物：P252

高温中微生物引发食品变质：糖类被微生物分解产酸，变质速度快，时间短;;气体:气体很多，普通O2关系最大

有氧：微生物生长繁殖速度快，变质速度快

无氧：微生物生长繁殖速度慢，变质速度慢

新鲜食品原料，内部保持无氧（动物：—SH基团，呼吸作用；植物：VC）内部只有厌氧微生物生长

高浓度CO2，预防好氧细菌和霉菌引发变质，乳酸菌比酵母耐CO2能力强

10％CO2，抑制水果霉变

发酵制曲时，CO2聚积影响霉菌生长代谢，必须通风供给O2

O3，几个ppm（mg/kg），可抑制大多数微生物生长，有效延长食品保鲜期;食品加工过程中微生物改变

加工前：原料运输和贮藏增加了微生物污染、增殖机会，所以与加工后相比，微生物种类和数量均较大

加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量显著下降，或完全消除微生物

假如加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染，当残余在食品中微生物有机会繁殖时，微生物数量就会骤然上升

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