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臭鳜鱼腌制工艺对其品质的影响研究
目录
臭鳜鱼腌制工艺对其品质的影响研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
一、内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1臭鳜鱼概述及市场现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.2腌制工艺在食品行业中的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.3课题研究的现实意义与目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
二、文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.1腌制食品相关研究概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.2臭鳜鱼腌制工艺历史及现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.3腌制工艺对食品品质影响的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
三、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
3.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
3.1.1原材料臭鳜鱼及来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
3.1.2腌制辅助材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
3.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
3.2.1腌制工艺流程设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
3.2.2品质检测与分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
四、臭鳜鱼腌制工艺研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
五、腌制工艺优化及品质提升策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
5.1腌制工艺参数优化模型构建．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
5.2优化后工艺对臭鳜鱼品质的提升效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
5.2.1感官品质改善分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
5.2.2理化品质变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
5.2.3微生物指标变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
六、消费者评价与接受度调查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
6.1调查设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
6.1.1调查对象及范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
6.1.2调查内容与方法设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
6.2调查结果分析与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
6.2.1消费者对臭鳜鱼腌制工艺的认可度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
6.2.2消费者对优化后品质的接受度评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
七、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
7.1研究结论总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
7.2研究不足之处与未来展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
7.2.1研究局限性与不足之处剖析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
7.2.2对未来研究的建议与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
臭鳜鱼腌制工艺对其品质的影响研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
（二）国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
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