2025年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理考试近5年真题荟萃附答案.docx

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2025年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理考试近5年真题荟萃附答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.中餐便餐摆台分为（）和（）两种形式。

2.男士较普遍的称呼是（）。

A、“大哥”

B、“先生”

C、“师傅”

D、“同志”

3.简述餐饮营销的含义及必要性。

4.菜单的设计一般遵循怎样的步骤？

5.值台员在领班的带领下，应做好（）、（）、（）、（）等工作。

6.餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要（）。

A、漱口

B、刷牙齿

C、剔牙

D、喝水

7.现购进猪腰12千克，单价为24.00元/千克，经加工处理损耗率为20%，猪腰的单位成本是多少？若每份菜肴需净猪腰200克。求该菜肴猪腰的成本是多少？

8.简述餐饮营销观念的演变。

9.下面哪种说法是错误的：（）。

A、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。

B、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

C、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。

D、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍后顷。

10.（）以西湖龙井为最有名。

A、绿茶

B、红茶

C、乌龙茶

D、紧压茶

11.鸡尾酒有哪几种调制方法？

12.服务员的语言谈吐应注意（）、（）、（）。

13.餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的（），还可以从其色、香、味、形、（）、（）、（）上使宾客得到感官上的享受。

14.擦洗银器通常使用（）。

A、洗洁精

B、去污粉

C、银粉

D、清洁剂

15.如何进行餐饮组织创新？其形式有哪些？

16.号称世界三大饮料的是（）、（）、（）。

17.重托行走时应（）。

A、左手托盘，托盘的一半重量放在肩上

B、右手托盘，托盘的一半重量放在肩上

C、左手托盘，盘底不触肩

D、右手托盘，盘底不触肩

18.（）托盘一般用于托运较重的物品。

A、大方形托盘

B、大圆形托盘

C、中圆形托盘

D、小方形托盘

19.餐厅摆台的基本要求是什么？

20.铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。

A、主人位

B、主宾位

C、副主人位

D、陪译座之间

21.值台员在领班的带领下，应做好（）、开餐、准备、清洁等工作。

A、收款

B、点菜

C、餐厅服务

D、引座

22.餐饮生产的特点之一是：（）。

A、生产量难以预测

B、销售量受进餐时间的限制

C、无形性

D、直接性

23.（）就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称（）或（），一般数量较少。

24.所谓烈酒是指（），它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为（）、（）和（）。但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌（）、（）和（）。

25.（）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

A、英式服务

B、法式服务

C、俄式服务

D、美式服务

26.菜单的定价策略有哪几种？

27.什么是餐饮成本？其成本由哪些构成？

28.在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把（）。

A、两种或两种以上的服务方式结合起来使用

B、美式服务与英式服务方式结合起来使用

C、美式服务与法式服务方式结合起来使用

D、英式服务与俄式服务方式结合起来使用

29.（）较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。

A、美式服务

B、英式服务

C、俄式服务

D、意大利式

30.某大酒店一次性购买价值10万元的原料，可得8﹪的价格折扣率，这批原料可用5个月，银行贷款月息为1﹪。假如你是这个酒店的采购部经理，你将如何进行这次的原料采购工作？

31.采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是（），以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是（）。

32.试分析餐饮企业推行绿色营销的基本思路。

33.世