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食品科学与工程生产工艺考试题库及答案汇总

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品科学与工程的基本研究内容包括：

A.食品化学

B.食品微生物学

C.食品工程

D.以上都是

2.食品加工过程中的热处理主要目的是：

A.杀菌

B.灭酶

C.改善口感

D.以上都是

3.食品安全风险控制的主要环节包括：

A.原料采购

B.生产加工

C.包装储存

D.销售运输

4.食品添加剂按其功能分为：

A.感官添加剂

B.营养强化剂

C.护色剂

D.以上都是

5.食品包装材料按其来源分为：

A.天然材料

B.人工合成材料

C.再生材料

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：食品科学与工程是一个综合性学科，涉及食品的化学、生物学和工程学等多个方面。因此，A、B、C三个选项都是其基本研究内容。

2.答案：D

解题思路：热处理在食品加工中具有多重作用，包括杀菌以延长食品保质期，灭酶以防止食品变质，以及改善口感以提升食品品质。

3.答案：D

解题思路：食品安全风险控制贯穿于食品生产的全过程，从原料采购到最终的销售运输，每一个环节都可能引入风险，因此都需要进行严格的控制。

4.答案：D

解题思路：食品添加剂按照功能可以分为多种类型，包括感官添加剂（如色素、香料）、营养强化剂（如维生素、矿物质）和护色剂等，所以选项D是正确的。

5.答案：D

解题思路：食品包装材料来源多样，既有天然材料（如木材、竹材），也有人工合成材料（如塑料、玻璃），还有通过回收再生的材料，因此选项D是全面的。

二、填空题

1.食品科学与工程是一门研究食品的物理性质、食品的化学组成、食品的生物学特性和食品的加工与保藏的综合性学科。

2.食品加工过程中的巴氏杀菌温度一般为7285℃，时间为1530分钟。

3.食品安全风险控制的主要环节包括原料采购、生产加工、储存运输和销售消费。

4.食品添加剂按其功能分为营养强化剂、抗氧化剂、防腐剂和着色剂。

5.食品包装材料按其来源分为天然材料、合成材料、复合材料和再生材料。

答案及解题思路：

1.答案：食品的物理性质、食品的化学组成、食品的生物学特性、食品的加工与保藏

解题思路：根据食品科学与工程的基本研究内容，可以知道它涉及食品的性质、组成、生物学特性以及加工和保藏等方面。

2.答案：7285℃，1530分钟

解题思路：巴氏杀菌是食品加工中常用的杀菌方法，根据杀菌效果和食品安全标准，确定了温度和时间范围。

3.答案：原料采购、生产加工、储存运输、销售消费

解题思路：食品安全风险控制贯穿于食品从原料到消费的整个流程，每个环节都可能出现风险。

4.答案：营养强化剂、抗氧化剂、防腐剂、着色剂

解题思路：食品添加剂按其功能分类，便于了解和监管其在食品中的应用。

5.答案：天然材料、合成材料、复合材料、再生材料

解题思路：食品包装材料的分类依据是其来源，包括天然来源和人工合成来源。

三、判断题

1.食品科学与工程是一门研究食品的物理、化学和生物学的学科。（）

答案：正确

解题思路：食品科学与工程作为一门综合性学科，确实涵盖了食品的物理性质、化学组成以及生物学特性等方面的研究。

2.食品加工过程中的巴氏杀菌可以完全杀死食品中的细菌。（）

答案：错误

解题思路：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，其主要目的是杀死或减少食品中的病原微生物，但它并不能完全杀死所有细菌，尤其是耐热性强的细菌。

3.食品安全风险控制的主要环节包括原料采购、生产加工、包装储存和销售运输。（）

答案：正确

解题思路：食品安全风险控制是一个系统的过程，涵盖了从原料采购到销售运输的各个环节，任何环节的疏忽都可能导致食品安全问题。

4.食品添加剂可以完全改善食品的口感和营养价值。（）

答案：错误

解题思路：食品添加剂可以在一定程度上改善食品的口感和外观，但它们不能完全替代食品本身所具有的营养价值。

5.食品包装材料的选择对食品的安全性和保质期有很大影响。（）

答案：正确

解题思路：食品包装材料的选择直接影响食品的保存条件和保质期，同时也关系到食品的安全性。合适的包装材料可以有效防止食品污染和变质。

四、简答题

1.简