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2025年食品行业技能鉴定考试-烘焙工笔试考试历年典型考题及考点含含答案

第1卷

一.参考题库(共100题)

1.随畜体部位之不同，所得畜肉之软硬程度也各异，其中最软的部分为（）

A、腰部肉

B、腹部肉

C、腿部肉

D、颈部肉

2.下列油脂属于人造油脂的是（）。

A、椰子油

B、起酥油

C、植质奶油

D、可可脂

3.丹麦人发明了著名的（）、（）面包。采用（），在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，再用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。

4.α－淀粉酶的作用是什么？

5.大豆油是一种营养价值很高的食用油，含有（），且不含胆固醇。

A、维生素A和维生素E

B、维生素K和维生素E

C、维生素C和维生素B1

D、维生素B2和维生素D

6.由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

A、粘度及筋力

B、湿度及筋力

C、温度及精度

D、温度及胀力

7.酥性饼干生产时最可能选用的油脂是（）。

A、大豆油

B、奶油

C、玉米油

D、椰子油

8.糖的用量为面粉的1/3，即面粉为100%，糖为（）。

A、约33%

B、约75%

C、约30%

D、约67%

9.一般来说，炉温低，入炉后面包（），醒发程度宜轻些。

A、醒发得差

B、膨胀得大

C、搅拌得透

D、膨胀得小

10.蛋糕所采用的防腐剂为（）

A、苯甲酸

B、丙酸钠

C、对硜苯甲酸丁酯

D、异抗坏血酸

11.奶油鸡蛋布丁派是属于（）

A、生派皮生派馅

B、熟派皮熟派馅

C、双皮派

D、油炸派

12.储存面粉温度最好是（）

A、10～16%

B、18～24%

C、26～30%

D、32～34%

13.新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。

14.做苏打饼干应注意油脂的（）

A、安定性好、不易酸败

B、打发性好

C、乳化效果好

D、可塑性好

15.下列哪一种食品最容易感染黄麴毒素（）

A、谷类

B、肉类

C、鱼贝类

D、乳品类

16.（）控制发酵最有效的原料是。

A、食盐

B、糖

C、改良剂

D、奶粉

17.面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

18.豆腐是利用大豆中的（）

A、脂肪

B、蛋白质

C、醣类

D、维生素凝固而成

19.下列何者与食品中的微生物增殖没有太多关系（）

A、温度

B、湿度

C、酸度

D、脆度

20.蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。

21.右边哪一种蛋糕面糊理想比重最轻（）

A、海绵类

B、戚风类

C、面糊类

D、天使类

22.油脂在生产面包中有哪些功能？

23.油脂用于面团中，可使面团（）、（）增强。

24.制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。

25.蛋白在烘焙原料中属于哪一种性质（）

A、柔性原料

B、韧性原料

C、酸性原料

D、中性原料

26.蛋白经搅拌后，最易与其他原料拌合且进炉后膨力最好的阶段是（）

A、起泡状态

B、湿性发泡

C、干性发泡

D、棉花状态

27.下列哪一想因素不会影响面包之基本发酵时间（）

A、酵母量

B、盐

C、面团温度

D、容量

28.标准吐司面包配方内水的用量应为（）

A、45～50%

B、51～55%

C、60～64%