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2025年食品行业技能鉴定考试-酿酒师笔试考试历年典型考题及考点含含答案

第1卷

一.参考题库(共100题)

1.简述影响发芽的因素及其改进

2.名优酒生产所用的填充辅料是（）。但因为含有（）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。

3.清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以（）为代表。

4.简述酒精生产结束后，酸度过高的原因。

5.原酒验收收酒前先将（）、（）等计量器具准备妥当。

6.啤酒丧失原有的澄清透明，变成失光、混浊及有沉淀，称“（）”。啤酒丧失原有风味，风味恶化，称“（）”。

7.减少啤酒中多酚的措施有哪些？

8.固态白酒中的有害物质主要有（）

A、甲醇

B、杂醇油

C、醛类

D、重金属

9.简述一罐法发酵工艺

10.浓香型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。

11.计量器具的放置场所应（）、（）、（）。

12.（）型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净，具有芝麻香特有风格。

13.简述酸、醇形成酯的规律

14.中国白酒与（）、（）、（）、（）、（）、（）并称为世间六大蒸馏酒。

15.（）用一定比例的固态法白酒与稀释净化的食用酒精勾兑而成，也可用优质固态法白酒的酒头或酒尾与食用酒精勾兑而成。

16.从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。

A、陶坛

B、铝罐

C、不锈钢罐

D、水泥池内壁涂涂料

17.东北地区种植的垦啤麦2号为（）熟品种，（）棱大麦，垦啤麦3号和7号为（）棱春麦，他们的缺点是（）容易偏高。

18.灌装时减少氧的主要措施是什么？

19.浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，（）法，面糟（红糟）集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、跑窖法和老五甑法

20.从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线。

21.简述蒸馏酒的生产方法。

22.下胶的材料有哪些？

23.白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定（）

A、隔堤的高度、厚度均不应小于0.2米。

B、隔堤应能承受所容纳液体的静压，且不应渗漏。

C、管道管堤处应采用不燃材料密封。

D、以上说法都正确。

24.（）贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。

A、陶坛

B、铝制容器

C、不锈钢容器

D、水泥池容器

25.简述葡萄汁进行改良的目的。

26.简述酱香型酒的特征香气成分。

27.（）是酿酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。

A、高梁壳

B、玉米芯

C、谷壳

D、稻壳

28.浓香型的代表酒是（）和（）。

29.简述安琪酿酒曲在大曲粮糟的应用工艺。

30.当前新型白酒的生产方法主要有：食用酒精净化、脱臭加水；纯净的酒精加水稀释再加入食用香料（）；固液结合（）

31.勾兑用水要求有哪些？

32.论述葡萄酒酿造中的主要酵母菌种

33.简述红葡萄酒酿造工艺中，酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。

34.简述葡萄酒酒精发酵过程中的酵母抑制机制。

35.说明发酵酒、蒸馏酒和配制酒三种酒的特点和区别。

36.酒尾中含有较多的（）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。

37.（）（flororfilmwines）：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（v/v）的葡萄酒。

38.葡萄酒的澄清处理有何作用。

39.（）葡萄酒——包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒。

40.下列不属于原窖法工艺的特点中的不利因素有（）

A、劳动强度大

B、酒精挥发损失量大

C、不利于分层蒸馏

D、不利于生产总结

41.大麦和麦芽中的酶类有哪些？

42.（）作用促进了白酒物理性能上的老熟.

A、结合

B、缔合

C、组合

D、氧化

43.简述葡萄醪发酵侵渍发酵。

44.简述包装车间产生酒损的原因？

45.（）：在酒精发酵前利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，用纯汁进行酒精发酵。

46.啤酒酿造师的培训应侧重