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2025年高等教育农学类自考-02680农产品加工笔试考试历年典型考题及考点含含答案

第1卷

一.参考题库(共100题)

1.食品腌渍通常分为（）。

A、酱渍

B、盐渍

C、糖渍

D、酸渍

2.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）。

A、85℃

B、95℃

C、100℃

D、121℃

3.冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）。

A、块状

B、针状

C、越多

D、越大

4.如果表面汽化速率（）内部扩散速率，则水分能迅速到达物料表面，使表面保持充分润湿，此时干燥主要由表面汽化速率所控制。

A、小于

B、大于

C、等于

5.肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（）的变化所致。

A、色素蛋白质

B、色素

C、肌原纤维

D、肌动蛋白

6.发酵用微生物菌种绝大多数可来源于（）。

A、已有优良生产菌种

B、自行选育新菌种

C、野生种

D、杂交种

7.核素具有确定（）的一类原子的统称。

A、电子数

B、核能态

C、质子数

D、中子数

8.膜分离过程不发生相变化，与有相变化的分离方法或其他方法相比较能耗要（）。

A、高

B、相当

C、无法比较

D、低

9.在一定温度下，D值越大，表示微生物菌群的耐热性越（）。

A、低

B、相当

C、高

D、无法确定

10.获得的微生物发酵产物都要按照（）有关部门制定的标准进行质量检验和性能测定，符合要求后才称为合格产品。

A、国际

B、行业

C、地方

D、国家

11.辐射源是安装在封闭和防护的条件下，辐照时食品不接触放射性核素，因此，辐照的食品和环境不会产生（）。

A、毒性

B、感生放射性

C、放射性物质的污染

D、辐照伤害

12.硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

13.由于微生物不断消耗发酵液中的氧，而氧在发酵液中的溶解度很低，所以发酵过程中应采用（）。

A、降低温度

B、提高温度

C、加强通风

D、强制供氧

14.蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。

A、水分

B、果胶

C、纤维素

D、蛋白质

15.大多数食品的最大冰晶生成区的温度范围是（）。

A、-1～-5℃

B、-1～-10℃

C、-5～-10℃

D、-5～-8℃

16.固态、液态发酵的特点比较。

17.罐头食品按pH的不同可分为（）。

A、低酸性罐头

B、高酸性罐头

C、中酸性罐头

D、酸性罐头

18.食盐含量达（）时对果胶酶具有抑制作用。

A、10%

B、12%

C、14%

D、16%

19.瓶盖的消毒应采用（）。

A、甲醇

B、甲醛

C、100%的酒精

D、75%的酒精

20.辐射保藏食品通常用于照射食品的射线有（）。

A、离子射线

B、电子射线

C、γ射线

D、X射线

21.哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响的？

22.植物油料的主要物理性质包括（）。

A、容重

B、散落性

C、自动分级性

D、导热性

E、吸附性

23.食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？

24.肌肉中的色素蛋白质主要是肌红蛋白，它是一分子（）和一分子珠蛋白构成的复合蛋白质。

A、肌红素

B、血色素

C、血红素

D、肌原蛋白

25.放射线有哪些种类，其性质如何？

26.影响排气效果的因素有（）。

A、排气温度和时间