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2025年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学笔试考试历年典型考题及考点含含答案

第1卷

一.参考题库(共100题)

1.蛋白质的生物学价值乘以消化率是（）

A、PER

B、NPU

C、NPR

D、BV

E、NBI

2.一成年男子身高1.80米，体重81千克，其BMI为（）。

A、18

B、20

C、22

D、25

3.年龄越小，基础代谢率越（）。

4.由胃排空最慢的营养物质是（）。

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、碳水化合物和蛋白质的混合物

D、脂肪

5.下列碳水化物中属于单糖的是（）。

A、乳糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、麦芽糖

6.什么是维生素？试述维生素特点及分类。

7.维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫外光高度敏感。

8.为什么要提倡母乳喂养？

9.在人体胃内能被消化的营养素是（）和（）。

10.食物中1g碳水化合物产生的热量是（）。

A、36.7kJ

B、16.7kJ

C、29.3kJ

D、7.0kcal

E、9.0kcal

11.世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过（）。

A、3克

B、6克

C、9克

D、12克

12.与干眼病有关的维生素是（）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B2

D、维生素B1

13.对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。

14.烹饪原料分为哪几类？每类烹饪原料各有什么营养特点？

15.维生素B1的生理功能是什么？

16.对热处理最敏感的维生素是（）。

A、维生素C

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素A

17.膳食纤维是（）的多糖，主要来自（）的复合糖类。

18.粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的（）损失或破坏。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B族

19.评价原料营养价值有何重要的意义？

20.食物与药物的主要区别是（）

A、结构不同

B、性质不同

C、作用不同

D、来源不同

21.高温短时间加热比低温长时间加热时营养素损失多。

22.大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。

23.淀粉在谷类、薯类、豆类、坚果类等块根类食物中含量丰富，分为（）、（）、（）、（）、（）。

24.流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与（）的摄入量呈正相关。

A、食盐

B、味精

C、醋

D、酱油

25.成人缺乏维生素D可引起（）。

A、佝偻病

B、坏血病

C、骨质软化症

D、眼干燥症

E、癞皮病

26.麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。

27.膳食纤维能影响很多营养素（锌元素除外）的消化吸收和利用。

28.（）类主要来源包括烹调油脂和食物本身含有的脂类。

29.简述影响人体能量代谢的因素。

30.食物中的双糖主要有（）、（）和（）等。

31.谷类蛋白质中主要是（）和谷蛋白。

A、白蛋白

B、醇溶蛋白

C、球蛋白

D、清蛋白

32.维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。

33.常量元素与微量元素

34.维生素A的生理功能是什么？

35.我国居民传统膳食结构的特点是什么？

36.食物的消化与吸收主要是在（）内进行的。

37.必威体育精装版版的《中国居民膳食指南》是中国营养学会于（）年发布的。

A、1997年

B、2002年

C、2007年

D、2009年

E、2010年

38.通常所说的“工业三废”不包括（）

A、废水

B、废油

C、废气

D、废渣

39.常见的单糖主要有（）、（）和（）。

40.评价高蛋白食品鲜度的理化指标主要是（）。

A、醛类