餐饮产业需用大手段.pdfVIP

一个大产业背后的虚妄

国家前不久发布了餐饮业发展报告，据该报告统计，2006年我国餐饮消费实现了性

的，全年零售额首次突破一元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比同期社会消费品

报告预计，2007年我国人均餐饮消费支出将达到915元，餐饮业市场运行将继续以17%左右的

速度高速增长，全年零售额可望达到12100亿元。

一！会让多少行业主管部门的头头们拍案叫绝，它不仅是数字政绩强有力的支持，更是主管

部门继续为行业发展冲锋陷阵的决心。在大家为之欣喜和狂想的同时，笔者却看到了这个可以建造一座城

市的数字背后，餐饮文化、餐饮精神甚至餐饮气质的和病痛。这一串数字是“一箪食一”

辛苦出来的，还是以一种文化行销出来的？答案不言而喻：用足够的嘴巴支撑足够的数字，用足够的疆域

支撑足够的消费！一个大产业背后的虚妄，在于这一是消费数字的进步还餐饮综合竞争力的进

步？如果是消费数字的进步，一就不是一而是一个零，因为它仅仅是依靠13亿人口拉动内需创

造出来的。从这个不断飙升的数字里，我们未看到人才、文化、管理、技术等方面对这个数字的积极作用

和表现。

辩证看待数字，在成绩面前我们要看得到餐饮企业存在的很多问题。

餐饮六大及处方

尽管2006年餐饮消费总额达到一，但是餐饮企业和市场存在的问题同样不容忽视，它

们会象病疾一样依附在企业身上，天气稍有变化就会发作。与检修，已经成为餐饮企业的必修

课。

餐饮一：职业人才培养乏力

要想成为餐饮职业人才，目前有四种途径可供选择：一是通过企业内训成长，二是参与餐饮职业

资格认证，三是考相关大专院校的旅游餐饮或酒店管理专业，四是参加社会培训和讲座。虽然有四种方式

的可能，但是这四种方式都不是最理想的状态。企业内训质量不高，多是企业管理者培训员工，同时

没有外派学习的机会和可能；职业资格认证是一种短视行为，有钱就有证，对企业没有实际意义；大专院

校设置的餐饮酒店专业起点太低，培养不出高端人才，市场上有餐饮专业毕业的吗？和博士就

更没有；而社会培训讲座商业味太浓，与企业实际相去甚远，远水解不了近渴，近水又解决不了远渴。在

多重国餐饮企业就这样走过来了。当然，要成为行业专家，最后一种可能就是在交流中使

见识和能力得到丰满和提高，但是这种方式成本太高，受很多条件限制，也不可取。餐饮职业人才培

养？

与处方：人才是考量一个企业一个产业竞争力的重要因素。什么时候我们敢说，餐

饮职业经理人的价值能创造多少多少的消费数字？即使餐饮企业在之间，他们同样会在

之间创造更大的市场？希望在于企业建立经常性培训制度、建立以高等院校为主体的MBA培训体

系、加强在职培训、更新餐饮职业经理人知识结构、加强与国外工商管理院校和大型企业的合作交流、学

习发达国家先进的管理经验等等途径的实现。的大力支持和积极是关键。

餐饮二：草根式文化和管理

从国家、中烹协、中饭协到省市行业，缺乏一个强有力的专门对餐饮人才、文化、管

理、进行深度研究的机构和部门，没有一个科学的市场指导和能力。而企业自身忙于营业额的提

升，将精力放在了市场的促销推广和客情关系的