食品加工工艺与质量控制实践题集及答案.docxVIP

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姓名所在地区

姓名所在地区身份证号

密封线

注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、单选题

1.食品加工工艺的基本要求不包括下列哪项？

a)遵循卫生法规

b)保证食品安全

c)降低加工成本

d)丰富食品种类

答案：d

解题思路：食品加工工艺的基本要求主要包括遵循卫生法规、保证食品安全和降低加工成本，而丰富食品种类并不是基本要求，而是加工过程中追求的目标之一。

2.食品加工中常见的物理加工方法包括哪些？

a)蒸煮、烘焙、烤制

b)切割、搅拌、研磨

c)搅拌、混合、沉淀

d)压缩、切割、搅拌

答案：a

解题思路：常见的物理加工方法包括蒸煮、烘焙、烤制等，这些都是通过物理方式改变食品形态和性质的过程。

3.下列哪种方法不是食品防腐技术？

a)加热灭菌

b)化学防腐

c)辐照

d)调整酸度

答案：d

解题思路：食品防腐技术主要包括加热灭菌、化学防腐和辐照等，而调整酸度是食品加工过程中的一种常见操作，但不属于防腐技术。

4.蛋白质变性对食品质量的影响主要体现在哪个方面？

a)食味

b)感官性质

c)营养价值

d)耐储性

答案：b

解题思路：蛋白质变性会导致食品的感官性质发生改变，如口感、颜色和质地等，从而影响食品的质量。

5.下列哪项不属于食品加工中常见的生物污染源？

a)微生物

b)植物病害

c)昆虫

d)动物疫病

答案：b

解题思路：食品加工中常见的生物污染源包括微生物、昆虫和动物疫病，而植物病害通常不是直接通过食品加工传播的。

6.食品加工中常用的水分活性控制方法有：

a)温度、压力、干燥剂

b)加工工艺、包装材料、储藏条件

c)真空、高温、辐照

d)蒸发、蒸发、结晶

答案：b

解题思路：水分活性控制方法主要包括加工工艺、包装材料和储藏条件等，这些因素会影响食品中的水分含量，从而控制微生物生长和食品腐败。

7.食品加工中的卫生质量控制不包括：

a)防虫防鼠

b)工人卫生

c)清洁设备

d)生产线自动化

答案：d

解题思路：食品加工中的卫生质量控制主要包括防虫防鼠、工人卫生和清洁设备等方面，而生产线自动化并不属于卫生质量控制的内容。

二、多选题

1.食品加工中的感官质量控制主要包括：

a)口感

b)外观

c)香气

d)营养价值

2.食品加工中的安全卫生要求包括：

a)严格执行食品安全法规

b)采用优质原材料

c)保证生产过程卫生

d)保证产品储存、运输过程中的安全

3.食品加工中常见的食品添加剂包括：

a)抗氧化剂

b)脱色剂

c)水分保持剂

d)纳豆激酶

4.下列哪些属于食品加工过程中的微生物控制措施？

a)使用防腐剂

b)清洁生产设备

c)优化工艺参数

d)防止交叉污染

5.食品加工中常见的食品质量控制参数有：

a)酸碱度

b)糖度

c)蛋白质含量

d)长期储存性

答案及解题思路：

1.答案：a,b,c

解题思路：感官质量控制主要是从消费者角度出发，保证食品在口感、外观、香气等方面满足消费者的需求。营养价值虽然重要，但通常不作为感官质量控制的直接指标。

2.答案：a,b,c,d

解题思路：食品安全卫生是食品加工的基本要求，涵盖从原材料采购、生产过程、到产品储存和运输的各个环节。严格执行法规、采用优质原材料、保证生产过程卫生、保证产品在储存和运输过程中的安全，都是保证食品安全卫生的关键措施。

3.答案：a,b,c

解题思路：抗氧化剂、脱色剂和水分保持剂是食品加工中常见的食品添加剂，用于改善食品的色泽、口感和延长保质期。纳豆激酶虽然也是食品添加剂，但在食品加工中的应用相对较少。

4.答案：a,b,c,d

解题思路：微生物控制是食品加工中的关键环节，旨在防止食品被有害微生物污染。使用防腐剂、清洁生产设备、优化工艺参数和防止交叉污染都是有效的微生物控制措施。

5.答案：a,b,c

解题思路：酸碱度、糖度和蛋白质含量是食品加工中常见的质量控制参数。长期储存性虽然重要，但通常不是直接的质量控制参数，而是由上述参数共同决定。

三、判断题

1.食品加工过程中，采用真空包装可以有效延长食品的保