选修1-果酒果醋腐乳和泡菜的制作复习市公开课一等奖省赛课微课金奖课件.pptx

果酒、果醋、腐乳和泡菜制作

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果酒果醋腐乳泡菜

主要菌种酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌

生物学分类真核原核真核原核

代谢类型异养兼异养异养异养

性厌氧需氧需氧厌氧

生殖方式孢子

出芽二分裂二分裂

生殖生殖

适宜温度18-25℃30-35℃15-18℃室温

发酵条件前期需

氧后期需氧需氧不需氧

无氧

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一、果酒制作原理

1.用到微生物是酵母菌，它代谢类型是异养、兼性厌氧。

①有氧呼吸反应式：型

酶

C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量

②无氧呼吸反应式：

酶

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量

2.影响酒精发酵主要环境条件有:温度、氧气和pH

①酵母菌生长最适温度是20℃；

酒精发酵普通将温度控制在18～25℃。

②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性、环境。

（有氧、缺氧、酸性、碱性）

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二、果醋制作原理：

1.果醋制作离不开醋酸菌，它代谢类型异养需氧型，

醋酸菌对氧气含量尤其敏感，当进行深层发酵时，

即使只是短时间中止氧气供给，也会引发醋酸菌死亡，

氧气

所以，只有当充分时，才能进行旺盛生命活动。

当氧气、糖原都充分时，醋酸菌可将葡萄汁中糖分解

成醋酸，当缺乏糖原时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，

再将乙醛变为醋酸。

反应式：酶

C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充分

氧气外，还需要一定温度，醋酸菌生长适宜温度

为℃，

30-35

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三、腐乳制作原理：

毛霉

肽和氨基酸

甘油和脂肪酸

15-18℃

2.影响腐乳品质条件：

（1）含水量：70%

（2）卤汤直接关系到腐乳色、香、味:

卤汤是由酒和各种香辛料配制而成，卤汤中酒含量一

般控制在12%左右。加酒能够抑制微生物生长，同时

能使腐乳含有独特香味。酒精含量过高，腐乳成熟时间

会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，造成豆腐

腐败。香辛料能够调制腐乳风味，也含有防腐杀菌作用。