乳品厂车间微生物控制.ppt

一、为什么要控制微生物？;人员操作可能会影响产品质量;人员操作可能会影响产品质量;操作工：换包材、换PP条，触摸纸道等操作中影响无菌环境行为

维修工：焊接管道、更换零部件过程中未按标准操作

工作中与杯直接接触的工人：手不洁净、衣服与杯接触;品控人员：检验不准确，进入下一道工序，生产出的不合格品

中控、前处理人员：操作失误，半成品不合格

环境影响：温度、湿度，空气质量

;二、控制微生物的方面;A：服装上要求有相应工作服、工作帽、工作靴（鞋）、配戴口罩，在工作时配备相应的劳保用品，如防滑鞋、耐酸碱鞋、手套等

B：进入卫生间更换工作服、靴（鞋）、帽；;1.1人员卫生;洗手消毒要求;遵循正确的洗手消毒方式;1.2工作服卫生;1.3车间环境卫生;保持更衣室和卫生间整体卫生状况良好，也应定期消毒。更衣室和卫生间卫生控制不好，容易使工作服、帽子等携带大量微生物，从而污染车间空气和产品。

对车间空气质量进行监控，一般采用空降法。;1.4生产设备卫生;1.4生产设备卫生;1.5包材卫生;1.5包材卫生;2、操作规范性

2.1维修中的注意事项;2.1维修中的注意事项;D：严禁野蛮操作和违章操作，避免出现对自身、他人、设备的损害

E：特殊工种作业时，要配戴相应的防护用具

F：维修中注意用电；注意蒸气；注意酸碱，以免伤人;2.2维修结束的现场保持及沟通;C：维修人员对车间设备维修或保养后的结果，要与车间相应部位的相关人员做好沟通，提醒车间应注意此部位，若发生问题可以及时发现。;A：包括车间管道箭头颜色含义

蓝色：冰水黄色：（产品管道，即牛奶）

绿色：工艺用水粉色：清洗管道

深蓝色：空压红色：蒸气;B：对设备的操作规程及原理了解并熟悉

C：熟悉现场工艺环境;2.3机手的注意事项;如果换包材前未洗手、洗手未彻底洗干净、洗手后又接触脏东西，会导致产品微生物污染。

备注：人身上的细菌非常多，在显微生物镜下观察可用不可计数形容，身体表面主要是以阳性的球菌为主；手上菌最复杂，主要是接触东西多，实际品控涂抹有大肠杆菌、霉菌等多种杂菌;3、异常情况的有效沟通;三、乳品微生物知识;1初步认识微生物

2乳品相关微生物

2.1乳中常见微生物

2.2引起乳变质的微生物

2.3乳中重点微生物介绍

嗜冷菌耐热菌大肠菌群

3异常质量问题微生物分析;1初步认识微生物;细菌分类：球菌、杆菌、螺形菌

球菌：微球菌、链球菌、双球菌、葡萄球菌、四联球菌

杆菌：阳性杆菌（有芽孢、无芽孢）、阴性杆菌（如大肠菌群）

螺形菌;2.乳品相关微生物;2.1乳及乳制品中常见的微生物;名称;名称;名称;2.2乳制品变质的相关微生物;根据微生物对温度的耐受性可将其分为

嗜冷菌???最适生长温度????20℃以下

嗜温菌????最适生长温度????20~44℃

嗜热菌????最适生长温度????45~60℃

低温微生物引起食品腐败变质的特点：

食品发生腐败，蛋白质和脂肪的分解。

高温微生物引起食品腐败变质的特点：

分解糖类而产酸。

;2.3乳制品中重点微生物介绍;所谓嗜冷菌是指那些能在低于7℃条件下生长繁殖的细菌，虽然其理想生长温度为20~30℃，但在冷藏温度下仍可生长。

这类细菌的大多数可被巴氏杀菌杀死，但菌体生长过程中产生的胞外酶却具有抗热性，可以在巴氏消毒乳中保留其酶活性，进而因酶的作用影响生鲜乳和终产品的风味和质量。;1.假单胞菌属

2.热不稳定革兰氏阴性嗜冷菌，如黄杆菌、产碱杆菌、色杆菌

3.棒状杆菌、微球菌、节杆菌、链球菌

4.嗜冷型芽孢杆菌

3和4通常既是嗜冷菌又是耐热菌

5.嗜冷酵母和霉菌;1.挤乳和储乳设备

表面清洗不彻底的挤乳和储乳设备是乳中假单胞菌的主要污染来源。如送乳管道、搅拌器、旋塞阀等附属设备因难以清洗干净而可能成为污染源。

2.运输和加工厂储藏中的污染

要彻底清洗罐车和贮奶罐，防止在罐内壁形成乳膜污垢而滋生微生物(特别是嗜冷菌)，成为污染源。奶仓的菌种主要还是嗜冷菌，其中绝大多数是假单胞菌(70.2％)，肠细菌是7.7％，革兰氏阳性细菌为6.9％，还有革兰氏阴性菌、杆状菌等。;尽管生鲜乳中的嗜冷菌不能耐受巴氏杀菌，但从巴氏乳中常常能分离出嗜冷菌，特别是假单胞菌，这主要是杀菌后的二次污染。加工企业的假单胞菌污染来源有许多，而设备管道内壁和垫圈等因未清洗干净滋生。微生物所形成的菌生物膜是最重要的污染源。因此，严格的卫生清洗制度和有