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2025年食品行业技能鉴定考试-餐饮服务食品安全操作规范笔试考试历年典型考题及考点含含答案

第1卷

一.参考题库(共100题)

1.每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行（）。

A、消毒

B、清洁

C、灭菌

2.制作凉菜应当达到下列哪些等要求：（）

A、专人负责

B、专人销售

C、专室制作

D、工具专用

3.《餐饮服务食品安全操作规范》鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展（）、减少浪费。

4.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

5.对检验结论有异议的，异议人应当自收到检验结果告知书之日起几日内提出书面复检申请（）

A、5

B、10

C、15

D、20

6.为防虫害，纱网网眼孔径不超过（）

A、0.5毫米

B、1毫米

C、1.2毫米

D、1.5毫米

7.微生物可能存在于下列哪些物质中（）

A、土壤

B、水

C、空气

D、人、畜粪便

8.在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公示牌”，表示A级食品安全状况的卡通图形是（）

A、“大笑”

B、“微笑”

C、“平脸”

D、“哭脸”

9.细菌性食物中毒发生是由于：（）?

A、餐具清洗消毒不彻底

B、食物贮存温度时间不当

C、食物未烧熟煮透

D、操作人员患病带菌污染

10.餐饮服务许可现场核查中要求分别设置相应操作专间的是（）

A、凉菜配制

B、裱花操作

C、食堂备餐

D、以上都是

11.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。

A、-18～-1℃

B、-20～0℃

C、-20～-1℃

D、-18～0℃

12.《餐饮服务食品安全操作规范》对库房及冷冻（藏）设施有何要求？

13.使用化学消毒剂的注意事项包括（）

A、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。

B、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

C、餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。

D、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。

14.从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其（）证明文件等。

A、食品生产许可证和产品合格

B、食品生产许可证和营业执照

C、营业执照和产品合格

15.下列操作需在专间内进行的是（）

A、生食海鲜产品加工

B、现榨果汁饮料

C、凉菜配制

D、备餐

16.公民发现餐饮服务单位提供的食品有质量安全问题，应当向（）部门投诉。

A、食品药品监督部门

B、工商行政管理部门

C、质量技术监督部门

D、卫生行政部门

17.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当趁热及时冷藏。

18.从食品流通经营单位和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验并留存动物产品检疫合格证明原件。

19.关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括（）。

A、避免半成品与成品直接接触

B、避免食品直接接触火焰

C、避免食品油脂滴落在燃料上

D、不应使用文火烤制

20.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）

A、切酱牛肉

B、切生牛肉

C、炖牛肉

D、洗生牛肉

21.餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）

A、保持100度10分钟以上

B、保持100度5分钟以上

C、保持85度30分钟以上

D、以上都不对

22.中大型餐馆的切配烹饪场所累计面积应大于食品处理区面积的（）

23.加工制作过程中，应保持手部清洁。如果出现什么情况时，应重新洗净手部？

24.《食品安全法》规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下（）