经典培训讲义《餐饮服务技能》(ppt-161).pptVIP

餐饮效劳技能;;餐饮效劳的操作技能;餐厅托盘;斟酒;果酒：烟台张裕红葡北京中国红葡

吉林红梅红葡通化红葡

王朝白葡长城白葡张裕白葡

山楂酒苹果酒梨酒

猕猴桃酒

啤酒：青岛啤酒五星啤酒雪花啤酒

〔外国引进啤酒为八种〕;德国绿云宝丹麦嘉士伯美国百威

日本扎晃新加坡虎牌菲律宾生力

英国司陶特荷兰的蓝带

药酒：竹叶青虎骨酒鹿茸酒人参酒

仿洋酒：金奖白兰地味美思;２．国酒

中国：茅台日本：清酒

英国：威士忌法国：白兰地

俄罗斯：伏特加墨西哥：特吉拉

荷兰：金酒西班牙：雪利

葡萄牙：马德拉古巴：郎姆;３．酒杯

侯马蝴蝶杯酒泉夜光杯;二．斟酒

１．酒的准备

温烫冰镇滗酒溜杯示瓶

２．开瓶

啤酒白酒葡萄酒香槟酒

３．斟酒的方法

徒手斟酒;托盘斟酒

包瓶斟酒

酒篮斟酒

４．斟酒的顺序

５．斟酒的姿势

６．斟酒量

７．本卷须知;口布折花;三．规格

５０－－６０厘米见方

四．餐巾花的分类

１．按造型不同可分为三类

动物植物实物

２．按摆设餐具不同可分为三类

杯花盘花环花

;五．折花的方法

叠推卷穿翻拉捏

六．本卷须知

１．欣赏面朝向宾客

２．主位花高于其他宾客

３．根据宴会规模选择花形

４．根据宾客的喜好选择花形;摆台;四.餐具摆放

1.铺台布2.放装饰布3.放转珠

4.放转台5.围桌裙6.放鲜花

7.放骨碟8.调味碟9.口汤碗

10.口汤勺11.筷架12.汤勺

13.牙签14.筷子15.红酒杯

16.白17.口布折花18.饮料杯

19.烟灰缸20.菜单21.席卡

22.台号23.拉椅24.开瓶斟酒;;上菜;;分菜;其他技能;零点餐厅效劳程序;5.召开餐前会

(1)开餐前半小时

(2)点名“五大员”

(3)检查仪容仪表

(4)通报当日客情,分工,特色菜品

(5)总结上一餐的经验,教训,营业收入

(6)各就岗位,准备开餐;二.餐中效劳

1.引宾员

(点头微笑打招呼,引领,拉椅,递菜单,返回岗位)

2.值台员

(1)准备

(2)迎宾

(3)餐前效劳—上毛巾,问饮料,松餐巾去筷套,

效劳饮料,效劳调料,撤位加位,准备点菜;(4)点菜效劳

熟悉菜单—制作方法,菜式单位,特殊要求

点菜步骤—接受点菜,提供建议,记录内容

复述确认,礼貌致谢

填写点菜单—一式四联,写明台号,人数,效劳员姓名

日期,数量,品名,金额

(5)划单技巧

传菜部必备用品—台号夹(大15,小8),台号夹隔架

白板,效劳用具

划单程序—将第二联夹上台号夹送厨房

将第三联贴在白板上,划单,

送餐厅,划单保存

;(6)上菜效劳

A.当冷菜吃二分之一时上热菜

B.上菜报菜名

C.先上佐料后上菜

D.按顺序上菜

E.上菜配勺

F.菜上齐后,告知宾客,介绍甜品水果;(7)巡台效劳—撤,添,拉,包

(8)甜品水果效劳

A.撤走菜盘和带咸味菜的餐具,留下牙签和杯子

B.摆上水果盘和刀叉

C.水果用完后,问茶

(9)结帐—四种方法

(10)结束工作—检查遗留物品,撤台,摆台;3.跑菜员

(1)准备调料,配料及走菜工具

(2)传菜五不取

(3)撤走脏餐具

(4)小毛巾的洗涤,消毒

(5)传菜间的卫生

(6)保管出菜单,以备核查;三.餐后收尾

1.检查遗留物品

2.查看宾客意见

3.收拾台面(按顺序进行)

4.重新摆台

5.“五关效劳”;宴会效劳程序;二.迎宾工作(列队迎候各就岗位,休息室就座)

三.就餐效劳

(1)入席效劳

(问候,拉椅,上毛巾上茶,“五撤”,问调味品)

(2)斟酒效劳

(3)上菜分菜效劳

(4)席间效劳

四.送客效劳(结帐,送客,结束工作);五.宴会的本卷须知

1.“三轻”“五到”

2.注意节奏

3.分工协作,互相帮助

4.客人致词时停止操作

5.席间客人不适,食物原样保存,留待化验

6.总结提高;效劳员不小心弄脏客人的衣服怎么办;客人把吃剩下的食品酒水要求效劳员带为保管时