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2020年公共营养师四级考试知识点大全

一、营养学基础

1.人体必需的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。蛋白质是生命的物质基础，构成和修复组织，维持正常生理功能。优质蛋白质来源有瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等。例如，每100克鸡蛋含蛋白质约13.3克。

2.脂肪分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病风险，应适量控制，主要存在于动物脂肪中；而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对健康有益，如橄榄油富含单不饱和脂肪酸，鱼油富含多不饱和脂肪酸中的EPA和DHA，有助于降低血脂和预防心血管疾病。

3.碳水化合物是人体最主要的能量来源，分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、乳糖）和多糖（如淀粉、膳食纤维）。膳食纤维能促进肠道蠕动，预防便秘等疾病，全谷类、蔬菜、水果是膳食纤维的良好来源。

4.维生素分为脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（B族、C）。维生素A对视力、免疫功能等有重要作用，缺乏会导致夜盲症，动物肝脏、胡萝卜等富含维生素A；维生素D可促进钙的吸收和利用，缺乏会引起佝偻病和骨质疏松症，晒太阳和食用鱼肝油是获取维生素D的常见方式。

5.矿物质分为常量元素（钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫）和微量元素（铁、锌、碘、硒等）。钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，牛奶、豆制品是钙的良好来源；铁参与血红蛋白的合成，缺铁会导致缺铁性贫血，瘦肉、动物血等是铁的良好来源。

二、食物营养与食品加工基础

6.谷类食物是碳水化合物的主要来源，还含有一定量的蛋白质、B族维生素等。加工精度越高，谷类中的维生素、矿物质和膳食纤维损失越多。例如，精白米的营养成分相对糙米有所减少。

7.蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维。深色蔬菜（如菠菜、西兰花）的营养价值通常高于浅色蔬菜。水果不能完全替代蔬菜，因为蔬菜中的膳食纤维含量一般高于水果。

8.畜肉类是优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源，但脂肪含量相对较高，尤其是饱和脂肪酸。禽肉的脂肪含量相对较低，且不饱和脂肪酸含量较高。

9.鱼类富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸（如EPA和DHA），易于消化吸收，对心血管健康有益。不同种类的鱼营养成分略有差异，深海鱼的EPA和DHA含量通常较高。

10.奶类是钙的最佳来源，还含有优质蛋白质、维生素A、维生素D等。不同种类的奶类（如牛奶、羊奶）营养成分相似，但也有一些细微差别。

11.食品加工的目的包括提高食品的保藏性、改善食品的感官性状、改变食品的食用性能等。常见的食品加工方法有加热、冷冻、干燥、腌制、发酵等。例如，发酵可以使食品产生独特的风味和营养价值，如酸奶通过发酵产生有益菌，有助于改善肠道菌群。

12.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。常见的食品添加剂有防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、色素等。在规定的使用范围和限量内使用食品添加剂是安全的。

三、人群营养

13.婴儿期（0-12个月）是生长发育最迅速的时期，母乳喂养是婴儿最好的喂养方式。母乳营养丰富，含有多种免疫活性物质，能增强婴儿的免疫力。在婴儿4-6个月时，应开始添加辅食，遵循由少到多、由稀到稠、由细到粗、由一种到多种的原则。

14.幼儿期（1-3岁）的饮食逐渐从以乳类为主过渡到以谷类、肉类、蔬菜等为主。要保证幼儿摄入足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质，培养良好的饮食习惯，如定时进餐、不挑食、不偏食等。

15.学龄前期（3-6岁）儿童的饮食应多样化，保证营养均衡。此阶段儿童容易出现缺铁性贫血、龋齿等营养问题，应注意增加含铁丰富的食物摄入，如瘦肉、动物血等，同时培养良好的口腔卫生习惯。

16.学龄期（6-12岁）儿童生长发育迅速，对能量和营养素的需求较高。应保证充足的早餐，午餐和晚餐要提供足够的能量和营养。此外，要鼓励儿童多参加体育活动，以促进生长发育。

17.青少年期（12-18岁）是身体快速生长和性成熟的时期，对蛋白质、钙、铁等营养素的需求增加。女孩在青春期还需要额外注意铁的摄入，以预防缺铁性贫血。同时，要引导青少年树立正确的饮食观念，避免过度节食或暴饮暴食。

18.孕妇的营养需求包括为自身和胎儿提供足够的能量和营养素。孕期应增加蛋白质、钙、铁、叶酸、维生素D等营养素的摄入。叶酸在孕早期尤为重要，能预防胎儿神经管畸形，孕妇可通过服用叶酸补充剂和食用富含叶酸的食物（如绿叶蔬菜、豆类等）来满足需求。

19.乳母的营养状况直接影响乳汁的质量和数量。乳母应增加蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质的摄入，以保证乳汁的营养丰富。同时，要多喝水，以