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2022年公共营养师四级考试知识点大全

1.营养素相关知识

-蛋白质是生命的物质基础，由氨基酸组成。必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸，成人有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。食物蛋白质营养价值评价指标包括蛋白质含量、消化率、利用率等。优质蛋白质主要来源于动物性食物和大豆及其制品。

-脂肪分为甘油三酯和类脂。脂肪的生理功能有提供能量、保护内脏、维持体温、促进脂溶性维生素吸收等。必需脂肪酸是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸。

-碳水化合物可分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、乳糖）、寡糖和多糖（如淀粉、糖原）。其主要功能是提供能量，也是构成机体组织的重要物质。血糖生成指数（GI）反映了食物与葡萄糖相比，升高血糖的速度和能力。

-维生素分为脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（B族维生素和维生素C）。维生素A缺乏可导致夜盲症、干眼病；维生素D缺乏在儿童可引起佝偻病，成人可引起骨质软化症；维生素C缺乏可导致坏血病；维生素B1缺乏可引起脚气病。

-矿物质分为常量元素（如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫）和微量元素（如铁、锌、铜、硒、碘等）。钙是人体含量最多的无机元素，缺乏钙可导致儿童佝偻病、成人骨质疏松症；铁缺乏可引起缺铁性贫血；碘缺乏可导致甲状腺肿和克汀病。

2.食物营养与食品加工基础

-谷类食物主要提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素等。谷类的第一限制氨基酸是赖氨酸，其加工精度越高，营养素损失越多。

-豆类营养价值高，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等。大豆中含有抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂、植酸等，经加工处理（如加热）可降低其活性。

-蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维。深色蔬菜一般比浅色蔬菜营养价值高，如菠菜、西兰花等富含维生素C、胡萝卜素等。水果中的碳水化合物主要以单糖、双糖形式存在，口感甜美。

-畜肉类是优质蛋白质、脂肪、维生素B族和矿物质的良好来源。猪肉脂肪含量较高，而牛肉、羊肉相对较低。禽肉脂肪含量较低，且脂肪酸组成优于畜肉。

-奶类富含优质蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2等。牛奶中蛋白质消化率高，是婴幼儿除母乳外的理想食物。

-蛋类含有人体所需要的必需氨基酸，且组成与人体组成模式接近，是最理想的优质蛋白质。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、胆固醇等。

-食品加工的目的包括提高食品的保藏性、改善食品的感官性状、改变食品的物理化学性质等。常见的食品加工方法有热处理（如煮、蒸、烤、炸）、冷冻保藏、干燥脱水、腌制等。

3.人群营养

-孕妇的生理特点包括内分泌改变、血容量增加、胃肠道功能改变等。孕妇的营养需求增加，应保证足够的能量、蛋白质、钙、铁、叶酸等营养素的摄入。孕期营养不良可导致胎儿生长发育迟缓、早产、低体重儿等。

-乳母的营养状况直接影响乳汁的分泌和质量。乳母应增加蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入，同时保证充足的钙、铁、维生素A、维生素D等营养素。

-婴儿的生长发育迅速，能量和营养素需要量相对较高。婴儿出生后6个月内提倡纯母乳喂养，6个月后应及时添加辅食，遵循由少到多、由稀到稠、由细到粗、由一种到多种的原则。

-幼儿的饮食逐渐从以乳类为主过渡到以谷类为主的多样化膳食。幼儿易出现缺铁性贫血、维生素D缺乏性佝偻病等营养问题，应注意铁、钙等营养素的补充。

-学龄儿童和青少年正处于生长发育的关键时期，对能量和营养素的需求较大。应保证三餐合理搭配，供给足够的优质蛋白质、钙、铁等营养素，以满足生长发育的需要。

-老年人的生理功能逐渐衰退，消化吸收能力下降。老年人的饮食应清淡、易消化，增加膳食纤维的摄入，控制脂肪和胆固醇的摄入量，保证足够的蛋白质、钙、维生素等营养素。

4.营养咨询和教育

-营养咨询的步骤包括询问饮食史、体格检查、营养状况评价、制定营养干预计划、随访和评价等。在询问饮食史时，应详细了解患者的饮食习惯、食物摄入量、食物种类等。

-营养教育的方法包括讲座、小组讨论、宣传资料、一对一指导等。营养教育的内容应根据不同的人群和需求进行设计，如针对肥胖人群的营养教育应强调控制能量摄入、增加运动量等。

-膳食调查的方法有称重法、记账法、询问法、化学分析法等。称重法准确但工作量大，记账法适用于集体单位的膳食调查，询问法简单易行但准确性相对较低。

5.膳食指导和评估

-中国居民膳食指南（2022）的核心推荐包括食物多样，合理搭配；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；规律进餐，足量饮水；会烹会选，会看标签；公筷分餐，杜绝浪费。

-膳食宝塔共分五层，底层为谷薯