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2025年食品行业技能鉴定考试-食品安全师笔试考试历年典型考题及考点含含答案

第1卷

一.参考题库(共100题)

1.与食品安全关系密切的霉菌，系主要来自（）

A、曲霉属

B、根霉属

C、青霉属

D、镰刀菌属

2.此次食品中检出三聚氰胺后果严重，谈其原因，有一错误的说法是（）

A、企业的形象受到损害

B、导致数千名小儿死亡

C、需要政府来为其买单

D、影响到食品国际贸易

3.关于食品防腐剂的说法，以下哪一项不正确（）

A、在组成来源上分做有机防腐剂与无机防腐剂两类

B、因其是否杀死微生物而分做抑菌剂和杀菌剂两种

C、苯甲酸和山梨酸（包括两者的盐类）目前常用

D、属于漂白剂类的亚硫酸盐同时也具有防腐的作用

4.病毒能在非活体细胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖，引起感染病毒疾病。

5.影响亚硝基化合物合成的因素，应包括下列哪些（）

A、碱性条件

B、水分条件

C、硫氰根含量

D、亚硝酸盐含量

6.主要与食品安全关系密切的霉菌，不应来自（）

A、曲霉属

B、根霉属

C、青霉属

D、镰刀菌属

7.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？（）

A、水分活度

B、苯甲酸钠

C、柠檬酸含量

D、蛋白质含量

8.现今HACCP所能起到的作用，可以是（）

A、食品走向国际市场的“通行证”

B、政府用来主导的食品安全“管理工具”

C、食企实施食品生产的“国际标准”

D、制止掺假使假犯罪行为的“法律武器”

9.糕点食品加工企业应具备哪些基本管理体系能有效保证终产品安全（）

A、GMP、SSOP、HACCP

B、GMP、ISO、HACCP

C、HACCP

D、ISO、SSOP、HACCP

10.确定关键控制点的方法有：（）

A、借助CCP判断树

B、请专家指导和咨询

C、结合实际经验进行综合分析与判断

D、照搬其他公司同类加工产品制订的关键控制点

11.根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）的规定，（）属于食品添加剂

A、营养强化剂

B、食品用香料

C、胶基糖果中基础剂物质

D、食品工业用加工助剂

12.食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。（）

A、100g

B、每g

C、100ml

D、每ml

13.HACCP术语中什么是危害分析？（）

A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生

B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程

C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错

D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的

14.企业为引进实施HACCP，应认真学习其它已有此经验的企业，这是一条捷径。

15.鲜猪肉的感官鉴定方法有：（）

A、外观鉴定

B、气味鉴别

C、弹性鉴别

D、微生物检验

16.我国食品安全监管实行的监管体制是（）

A、分段监管为主、品种监管为辅

B、品种监管为主、分段监管为辅

C、集中监督与分散监管相结合

D、综合监督与具体监管相结合

17.在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由科学家和专家组成的。

18.在我国，引起肉毒中毒的常见食物多是植物性食品，比如臭豆腐。

19.在大地震发生后，需要注意的群体食品安全问题应包括（）

A、霍乱

B、沙门菌病

C、气性坏疽

D、猪链球菌病

20.婴幼儿配方食品生产企业应当将食品原料、食品添加剂、产品配方及标签等事项向省、自治区、直辖市人民政府（）备案。

A、卫生行政部门

B、农业行政部门

C、食品药品监督管理部门

D、质量监督部门

21.冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面