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2021年公共营养师四级考试知识点大全

营养基础

1.碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，其分类可分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、乳糖）和多糖（如淀粉、糖原）。碳水化合物的主要生理功能是提供能量，每克碳水化合物在体内氧化可产生约4kcal能量，它也是构成机体组织的重要物质，参与细胞的组成和多种活动。

2.脂类包括脂肪和类脂。脂肪由甘油和脂肪酸组成，脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇等。脂类的生理功能有提供能量（每克脂肪产热约9kcal）、保护内脏、维持体温、促进脂溶性维生素的吸收等。

3.蛋白质由氨基酸组成，组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得，称为必需氨基酸，它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。蛋白质的生理功能包括构成和修复组织、调节生理功能、提供能量等。

4.维生素分为脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（B族维生素、维生素C）。维生素A缺乏可导致夜盲症、干眼病等；维生素D缺乏儿童可患佝偻病，成人可患骨软化症；维生素C缺乏可引起坏血病；维生素B1缺乏可导致脚气病。

5.矿物质分为常量元素（如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫）和微量元素（如铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴）。钙是人体含量最多的矿物质，主要存在于骨骼和牙齿中，钙缺乏可导致儿童佝偻病、成人骨质疏松症。铁是血红蛋白的组成成分，缺铁可引起缺铁性贫血。

6.水是人体最重要的组成成分，水的生理功能包括构成细胞和体液的重要组成部分、参与新陈代谢、调节体温、润滑作用等。正常成年人每日水的摄入量和排出量处于动态平衡，一般为2000-2500ml。

食物营养

7.谷类食物主要提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素等。谷类的第一限制氨基酸是赖氨酸，为提高其营养价值，可采用蛋白质互补的方法，如谷类与豆类搭配食用。

8.大豆类营养价值高，含有丰富的优质蛋白质（含量约为36%-40%）、不饱和脂肪酸、钙及维生素B族等。大豆中的抗营养因素有蛋白酶抑制剂、植酸、植物红细胞凝集素等，通过加热可去除部分抗营养因素。

9.蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维。深色蔬菜一般含有较多的维生素、矿物质和植物化学物，如菠菜、西兰花等富含维生素C、维生素K、叶酸等。水果中的有机酸（如苹果酸、柠檬酸）可促进食欲、帮助消化。

10.畜肉类包括猪、牛、羊肉等，主要提供优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。畜肉的脂肪以饱和脂肪酸为主，过量食用可能会增加心血管疾病的风险。

11.禽肉类包括鸡、鸭、鹅等，其蛋白质含量较高，脂肪含量相对较低，且不饱和脂肪酸含量较高，营养价值优于畜肉。

12.水产类包括鱼类、虾类、贝类等，鱼类富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸（如ω-3脂肪酸），具有降低血脂、预防心血管疾病等作用。

13.奶类是钙的良好来源，同时含有优质蛋白质、维生素A、维生素D等。牛奶中的蛋白质主要为酪蛋白和乳清蛋白，消化率高。

14.蛋类含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是最理想的优质蛋白质。蛋类中的脂肪主要存在于蛋黄中，蛋黄还含有丰富的卵磷脂、维生素和矿物质。

膳食指导与营养管理

15.中国居民膳食指南（2022）核心推荐包括食物多样，合理搭配；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；规律进餐，足量饮水；会烹会选，会看标签；公筷分餐，杜绝浪费。

16.平衡膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底层，每人每天应摄入200-300g；蔬菜和水果居第二层，蔬菜每天应摄入300-500g，水果200-350g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入120-200g；奶类和豆类食物合居第四层，每天应摄入相当于鲜奶300-500g的奶类及奶制品和25-35g的大豆及坚果类；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25-30g，食盐不超过5g。

17.膳食调查方法有称重法、记账法、询问法、化学分析法等。称重法是最准确的膳食调查方法，它是对被调查对象每餐各种食物的摄入量进行称重记录，计算出每人每日各种营养素的摄入量。

18.营养教育是通过有计划、有组织、有系统的社会和教育活动，促使人们自愿地采纳有利于健康的饮食行为和生活方式。营养教育的方法包括专题讲座、发放宣传资料、开展咨询活动等。

19.食谱编制的原则包括保证营养平衡（满足能量和各种营养素的需求、各营养素之间比例合理）、食物多样化、考虑饮食习惯和经济条件等。食谱编制的方法有计算法和食物交换份法。

20.营养监测是长期动态地观察人群的营养状况，包括膳