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2023年公共营养师四级考试知识点大全

营养学基础

1.蛋白质

蛋白质是生命的物质基础，由氨基酸组成。人体必需氨基酸有8种（婴儿为9种，多了组氨酸）。食物蛋白质营养价值评价指标包括蛋白质含量、消化率和利用率。一般来说，动物性蛋白质和大豆蛋白属于优质蛋白，其必需氨基酸模式与人体接近，利用率高。例如鸡蛋的蛋白质消化率可达98%，牛奶为95%。蛋白质缺乏会导致生长发育迟缓、免疫力下降等问题；摄入过多则增加肾脏负担。

2.脂肪

脂肪分为甘油三酯、磷脂和固醇类。脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其中，ω-3系列和ω-6系列多不饱和脂肪酸是人体必需脂肪酸。脂肪的生理功能包括提供能量、保护内脏、促进脂溶性维生素吸收等。动物脂肪含饱和脂肪酸多，植物油含不饱和脂肪酸多。过量摄入饱和脂肪酸会增加心血管疾病风险。

3.碳水化合物

碳水化合物分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、乳糖）和多糖（如淀粉、糖原）。其主要功能是提供能量，是大脑和神经系统的主要能源物质。膳食纤维是一种特殊的碳水化合物，可促进肠道蠕动，预防便秘等。血糖生成指数（GI）反映了碳水化合物对血糖的影响，低GI食物有助于控制血糖。

4.维生素

维生素分为脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（B族、C）。维生素A对视力、皮肤健康重要；维生素D促进钙吸收；维生素E是抗氧化剂；维生素K参与凝血。B族维生素参与能量代谢；维生素C有抗氧化、增强免疫力等作用。缺乏维生素会导致相应的缺乏病，如夜盲症（维生素A缺乏）、佝偻病（维生素D缺乏）等。

5.矿物质

常量元素有钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等，微量元素有铁、锌、铜、锰、硒等。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分；铁参与血红蛋白合成；锌与生长发育、免疫功能有关。矿物质缺乏或过量都会影响人体健康，如钙缺乏导致骨质疏松，铁缺乏引起缺铁性贫血。

6.水

水是人体重要组成成分，参与各种生理活动。人体每天通过饮水、食物摄入水，通过尿液、汗液、呼吸等排出水。正常成年人每天水的摄入量和排出量应保持平衡，一般为2000-2500ml。

食物营养与食品加工基础

1.谷类

谷类是我国居民的主食，主要提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素等。谷类的营养成分主要集中在谷皮、糊粉层和胚芽，加工精度越高，营养损失越多。例如精白米、精白面的维生素B1含量远低于糙米和全麦粉。

2.豆类

豆类包括大豆（黄豆、黑豆、青豆）和其他豆类（绿豆、红豆等）。大豆富含优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质。大豆中的异黄酮具有抗氧化、降低胆固醇等保健作用。其他豆类以碳水化合物为主，也含有一定量的蛋白质。

3.蔬菜和水果

蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维。深色蔬菜（如菠菜、西兰花）的营养价值高于浅色蔬菜。水果中的有机酸可促进消化。但水果的碳水化合物含量一般高于蔬菜，糖尿病患者需注意选择。

4.畜、禽、鱼、蛋类

畜肉（猪、牛、羊）、禽肉（鸡、鸭、鹅）、鱼肉和蛋类是优质蛋白质的重要来源。畜肉的脂肪含量较高，且以饱和脂肪酸为主；禽肉和鱼肉脂肪含量相对较低，且含有较多的不饱和脂肪酸。蛋类含有人体所需的几乎所有营养成分，且氨基酸组成与人体接近。

5.奶类

奶类是钙的良好来源，还含有优质蛋白、维生素A、维生素D等。牛奶是最常见的奶类，酸奶经过发酵，更易于消化吸收，且含有益生菌，有助于调节肠道菌群。

6.食品加工

食品加工的目的包括提高食品的保藏性、改善食品的感官性状、改变食品的食用性能等。常见的加工方法有热处理（如煮、蒸、烤）、冷加工（如冷藏、冷冻）、干燥、腌制、发酵等。但食品加工过程中可能会导致营养成分的损失，如高温油炸会破坏维生素和不饱和脂肪酸。

人群营养

1.孕妇营养

孕妇在孕期需要增加能量、蛋白质、钙、铁、叶酸等营养素的摄入。孕早期应注意补充叶酸，预防胎儿神经管畸形；孕中晚期要增加蛋白质和钙的摄入，以满足胎儿生长发育的需要。孕妇还应避免食用可能含有有害物质的食物，如酒精、生鱼片等。

2.乳母营养

乳母的营养状况直接影响乳汁的质量和分泌量。乳母需要增加能量、蛋白质、钙、维生素A等营养素的摄入。保证充足的水分摄入也有助于乳汁分泌。

3.婴儿营养

婴儿在0-6个月应纯母乳喂养，母乳是婴儿最理想的食物，含有丰富的营养成分和免疫物质。6个月后开始添加辅食，遵循由少到多、由稀到稠、由细到粗的原则。首先添加谷类食物，逐渐引入蔬菜、水果、肉类等。

4.幼儿营养

幼儿的消化系统逐渐发育完善，但仍需注意食物的种类和质地。应保证足够的能量和蛋白质摄入，同时注意维生素和矿物质的补充。培养幼儿良好的饮食习惯，如定时进餐、不挑食等。

5.学龄儿童与青少年营养

学龄儿童和青少