DB33T-传统小吃 衢州烤饼制作技艺规范编制说明.pdf

衢州市地方标准编制说明

(一)工作简况，包括任务来源、协作单位、主要工作过程、标准主

要起草人及其所做的工作等；

1.任务来源

《衢州市市场监督管理局关于同意清水草鱼养殖技术规范技

艺规范等标准列入市级地方标准制定计划的函》（衢市监函

[2025]2号）

2.起草单位

主要起草单位为衢州职业技术学院、衢州市康哥食品有限公

司、衢州烤饼行业协会、衢州市市场监督管理局。

3.主要工作过程

起草小组深入衢州县市区，对市场上烤饼的种类、价格、制作

工具等基本情况，烤饼生产原料选择、和面、馅料制作、成型、烘

烤等关键环节的技术和设备情况，消费者对烤饼品质、口感、外观

等方面的需求情况，开展了充分调研；通过对调研收集的资料和数

据的分析和研讨，编写了标准草稿，在对烤饼的制作技艺进行多次

验证和测试后，形成了标准草案；通过标准研讨会，形成标准立项

材料，并通过了衢州市地方标准立项评估论证会，形成征求意见材

料。

4.标准主要起草人及分工

（1）罗烨衢州职业技术学院主持标准制定；

（2）鲍冠君衢州职业技术学院负责消费者需求调研和测试、

标准结构设计、标准中成品理化指标和成品感官特征部分编写；

（3）徐建亮衢州职业技术学院负责烤饼基本情况调研、标

准中试验方法和制作流程部分编写、标准编制说明的撰写；

（4）徐峰衢州职业技术学院负责烤饼生产关键环节的技术

和设备情况调研、烤饼机设计和测试、标准中配备设施和烘烤部分

编写；

（5）邹永增衢州市康哥食品有限公司负责烤饼配方设计、

标准中原辅料部分编写。

（6）余树华衢州烤饼行业协会负责标准中制作技术部分编

写。

（7）徐伟鹏衢州市市场监督管理负责立项文件和标准文本

的规范性审核。

(二)标准编制原则和确定标准主要内容(如技术指标、参数、公式、

性能要求、试验方法、检验规则等)的论据(包括试验、统计数据)，

修订标准时，应增列新旧标准水平的对比；

1.标准编制原则

（1）规范性。标准应符合相关法律、法规以及强制性标准要

求。标准研制过程应符合标准化相关法律法规。按照GB/T1.1—

2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》、

GB/T20000的系列标准的规定及有关规定进行编制。

（2）协调性。标准应与国家相关政策、法律法规、其他国家

标准及行业标准、地方标准在主要内容上协调，不应有冲突。

（3）科学性。标准的制定应建立在对烤饼制作充分调研和论

证的基础上，各项技术指标的设置应合理有效。

（4）先进性。标准的具体指标内容应具备一定的前瞻性、明

确的行业代表性，能指引当前行业向更高水平的方向发展。

（5）可操作性。标准中烤饼制作过程和各项技术指标应具备

可复制、可验证，不应产生歧义，便于工作的开展。

2.主要内容及依据

目前，国内尚无衢州烤饼相关的国家标准、行业标准和地方标

准。标准的编制与GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：

标准化文件的结构和起草规则》、《中华人民共和国食品安全法》、

《浙江省标准化管理条例》、《浙江省地方标准管理办法》相一致。

《传统小吃衢州烤饼制作技艺规范》标准框架共有12部分，

包括术语和定义、配备设施、原辅料、燃料、加工环境、制作流程、

制作技术、成品感官特征、成品理化指标、试验方法、食品添加剂、

最佳品尝时间。

（1）术语和定义

本标准相关术语和定义主要参考衢州烤饼传统老店经营者的

描述，并结合GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准

化文件的结构和起草规则》的编制规则进行编写，包括衢州烤饼、

梅干菜和榨菜的定义。

（2）配备设施

规定了烤饼炉的材料和结构、烤饼机的机械结构和控制要求以

及烤饼钳材料和外形。本章内容是根据标准起草小组对衢州烤饼经

营店、烤饼炉和烤饼机生产企业走访时的实际调研情况进行编写。

（3）原辅料

规定了猪肉、面粉、水、食用盐、白糖、芝麻、梅干菜、榨菜、

香葱等主要原料和辅料的质量标准和要求。本章内容是综合衢州烤

饼传统老店经营者提供的经验、标准相关文献、标准研讨会意见进

行编写。

（4）燃料