2025年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员笔试考试历年典型考题及考点含含答案.docx

2025年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员笔试考试历年典型考题及考点含含答案

第1卷

一.参考题库(共100题)

1.接触直接入口食品的操作人员有下列哪种情形的，应洗手并消毒（）

A、使用卫生间前???

B、接触洁净的工具、设备后?

C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后??

D、处理废弃物前

2.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

A、分别

B、分池

C、分时

D、分人

3.生熟食品的加工工具及容器应（）并有明显的区分标志。

A、分开存放

B、一起存放

C、随意存放

4.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。

5.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。

6.食物中毒的特点是什么？

7.备餐间的室内温度应控制在25℃以下。

8.预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到（）、（）和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、（）、控制加工量。

9.食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

10.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。

A、12小时、100克

B、24小时、70克

C、48小时、100克

11.常用消毒方法有两种：一种是物理法，即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。另一种是化学法，即消毒剂。煮沸消毒100℃保持（）分钟，电子红外消毒柜120℃保持10分钟，洗碗机85℃保持40秒。含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250㎎∕以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用（）分钟以上。热力消毒的温度是80度，时间是（）分钟。

12.可以对餐饮具采用蒸煮等方法消毒。

13.幼儿园的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。

14.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药

15.食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。

16.下列选项中，那个选项最易导致超重、肥胖、糖尿病的产生（）

A、高能量、高脂肪膳食和少体力活动

B、高脂肪和高蛋白

C、高脂肪和高维生素

D、高脂肪和高矿物质

17.中小学食堂不得制作冷荤凉菜，不直接供应未加热熟食品，不得出售落地变质、（）；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。

18.学校食堂要有24小时留样制度。留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放24小时以上，每个品种留样不少于250克。

19.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。（）

A、四季豆

B、蘑菇

C、山药

20.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作（）

A、痢疾

B、甲型病毒性肝炎

C、活动性肺结核

D、化脓性或渗出性皮肤病

21.地沟油的鉴别一般通过：（）五个方面即可鉴别。

22.留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。

23.食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源（）

A、15米以上

B、25米以上

C、35米以上

D、100米以上

E、以上都不是

24.保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。

25.托幼机构食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及（）、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得（），建立健全各项食品安全管理制度。

26.使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度250ppm以上的消毒液中5分钟以上

27.可以在清洗原料的水池内涮洗拖把。

28.贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。

29.对人体有害的食品添加剂有：瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、（）等。

30.食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。

31.学校食堂应具备条件：