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2025年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识笔试考试历年典型考题及考点含含答案

第1卷

一.参考题库(共100题)

1.（）不属于植物性原料的质量变化。

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、发芽和抽薹

D、腐败作用

2.为什么说家畜肉较家禽肉细嫩？

3.不属于涨发干货的目的的是（）。

A、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质

C、提高干货原料的价值

D、改变干货原料原来的质地

4.下列饮料中，属于生物碱饮料的是（）

A、酸乳

B、橙汁饮料

C、葡萄糖

D、茶叶饮料

E、汽水

5.核桃与栗子、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。

6.烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法。

7.被誉为“动物人参”的是（）。

A、火鸡

B、乌鸡

C、飞龙

D、鹌鹑

8.束缚水的冰点是（）。

A、﹣30℃

B、﹣20℃

C、﹣10℃

D、﹣40℃

9.豆苗的上市期为（）

A、一、二月

B、三、四月

C、七、八月

D、九、十月

10.甲鱼、黄鳝、（）死后应禁止食用，以免发生食物中毒。

A、文蛤

B、生蚝

C、螃蟹

D、青鱼

11.按烹调要求，炸炒用的片和松软易碎鱼片、豆腐片应稍厚些。（）

12.日月贝的贝壳肌称为“（）”。

A、江珧柱

B、带子

C、海蚌柱

D、干贝

13.如何鉴别肉的新鲜度？

14.所有禽肉中，胆固醇含量最低的是（）。

A、鸭

B、鹌鹑

C、火鸡

D、鹅

15.在粤菜的工艺特点里，以（）为调味的基础。

A、五滋六味

B、酸，甜，苦.辣

C、色香味形

D、甘，酥，松.肥

16.若要取蟹肉，要只剥去蟹的外壳，顺肉纹将蟹肉剔出，用刀柄将蟹爪的蟹肉挤出

17.初步熟处理分柦、飞水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

A、出水

B、泡油

C、焖

D、煮

18.（）是人体合成维生素D的原料，对油脂的保管和食用均无害。

A、蜡

B、甾醇

C、磷酸

D、黏蛋白

19.椰子的果腔中含有白色肉质的种仁和乳白色的椰汁，一般是不可以用于烹制菜品的。

20.西施舌的贝壳肌称为“（）”。

A、江珧柱

B、带子

C、海蚌柱

D、干贝

21.酱油的品种很多，按颜色分有（）

A、红酱油

B、白酱油

C、黄酱油

D、绿酱油

E、黑酱油

22.用包的方法造型，除锡纸外，一般要求的比较宽松，以利于透气

23.松花江白鲑、兴凯湖红鲌、黄河鲤鱼、松江鲈鱼常被称为我国四大淡水名鱼。

24.蛏干也称“美人干”，是用缢蛏干和竹蛏干蒸熟取肉晒干或直接烘干而成。

25.普通粉的水分含量不超过（）。

A、14%

B、14.5%

C、12.5%

D、13.5%

26.刀法除了直刀法、平刀法和斜刀法，还有其他刀法，如拍、刮等。（）

27.俗称“活体素菜”的豆类为（）

A、豆芽

B、豌豆

C、赤豆

D、蚕豆

28.世界著名的四大载培食用菌是（）

A、香菇

B、平菇

C、金针菇

D、蘑菇

E、草菇

29.中国烹饪的诞生是以（）为标志，大致经历了萌芽期、形成期、发展期和繁荣期等几个历史阶段。

A、用盐调味

B、用火熟食

C、陶器的出现

D、用手烹调

30.衡量果品类原料的重要品质标准是（）。

A、果形

B、色泽

C、成熟度

D、机械损伤

31.沸水烫泡黄鳝时