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2025年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工笔试考试历年典型考题及考点含含答案

第1卷

一.参考题库(共100题)

1.白酒酿造用水一般在（）以下都可以。

A、软水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

2.原窖法工艺操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于（）。

A、提高出酒率

B、分层蒸馏

C、量质摘酒

D、总结经验

3.浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是（）

A、挥发部分低沸点物质

B、尽可能挥发硫化氢

C、减少酒的挥发

D、以上都正确

4.现行的食品安全法于2009年6月1日通过执行。

5.白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。

6.固态白酒中的有害物质主要有（）

A、甲醇

B、杂醇油

C、醛类

D、重金属

7.白酒在贮存中酯类的（）作用是主要的。

8.发酵过程中水用量大则（）

A、发酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升温猛

E、黄水少

F、发酵较正常

G、酒体丰满

9.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（）的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

10.百分浓度有以下几种表示（）、（）、（）。

11.由于玉米中含有植酸，经发酵分解生成（）和（），赋于白酒醇甜风味。

12.白酒固态蒸馏的操作要点主要是（）

A、酒糟疏松

B、轻撒匀铺

C、探汽上甑

D、边高中低

13.为什么酿造工艺中发酵池要密封？

14.对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过（）或（）求得。

15.药香型白酒中总酸含量较高，尤以（）较为突出

A、丁酸

B、乙酸

C、丙酸

D、己酸

16.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（）

A、以小麦、豌豆为原料的低温曲

B、以小麦、大豆为原料的中文曲

C、以大麦、豌豆为原料的低温曲

D、以大麦、豌豆为原料的中温曲

17.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（）

A、桂林三花酒

B、黄鹤楼

C、玉冰烧

D、白云边

18.传统白酒按所用曲可分为（）、（）、（）。

19.用酒头调味酒可以解决白酒（）的缺点。

20.GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的试验方法最后换算成25℃的酒精度。

21.浓香型白酒的主体香气成分是（），而米香型白酒含量较多的成分（）。

22.白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是（）曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是（）曲药。

23.用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管（）次。

24.以下哪些内容属于组合的技巧（）

A、作好原始记录

B、清楚基础酒的库存

C、清楚组合酒质变化规律

D、选用合适的调味酒

25.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为（）

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

26.酒精含量为（）%vol以下的白酒，称为低度白酒。

A、42

B、40

C、38

27.标准曲线的作用是什么？

28.老五甑操作法中，一般来说糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在（）%左右，加料拌和后，水分为（）%左右。

A、60和50

B、62和53

C、65和55

D、68和60

29.较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（）

A、1：7

B、1：2

C、1：5

30.浓香型酒的新标准号是（），高度酒酒精度上限是（）vol；低度酒下限是（）vol。

31.大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为（）。

A、表皮

B、外皮

C、皮张

D、生皮

32.酒库电源不明设，应使用（）隔离。

A、金属套管

B、