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2025年食品行业技能鉴定考试-豆制品加工笔试考试历年典型考题及考点含含答案

第1卷

一.参考题库(共100题)

1.大豆油脂产生酸败的原因是什么？

2.怎样对豆乳进行分离与脱臭？

3.怎样鉴定腐败变质的豆制品？

4.豆豉加工过程中制曲的目的是什么？

5.天培应该怎样进行贮存？

6.为增加豆浆的提取率，应该采取哪些措施？

7.豆乳生产过程中应该采取什么方法进行脱皮处理？

8.怎样对素制品进行良好的包装？

9.提高豆乳稳定性的方法有哪些？

10.酸法制取大豆浓缩蛋白时怎样控制洗涤条件？

11.以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？

12.点浆温度对豆腐有什么影响？

13.为何在生产大豆酱中熟料变成深褐色？应该怎样解决？

14.原料采用豆粕或豆饼制成的酱油味道不好？

15.纳豆生产中发酵的主要方法是什么？

16.干豆腐生产过程中，怎样保证生产出质量好的产品？

17.功能性大豆浓缩蛋白在食品中主要应用在哪些方面？

18.在豆乳粉生产中由物理因素可引起哪些危害？

19.为什么有时人造奶油会出现内部颜色变浅且有氧化异味？

20.大豆低聚糖由（）、（）。

21.豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料？

22.酱油生产中常用的微生物有哪些？其特点如何？

23.固态无盐发酵的主要特点是什么？

24.豆粉生产中预热杀菌参数应该怎样设定？

25.天培生产中大豆蒸煮的目的是什么？

26.油炸豆制品生产中对豆腐泡有哪些要求？

27.豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？

28.南豆腐与北豆腐的生产差异有哪些？

29.怎样评价质量好的大豆分离蛋白产品的功能性？

30.豆豉的生产中对大豆的浸泡有何要求？

31.应该采用何种方法对原料进行接种？

32.酱油生产中应该怎样选择菌种？

33.石膏凝固剂的添加量是多少？

34.在豆乳粉生产中由化学因素可引起哪些危害？

35.纳豆生产中应该怎样进行接种？

36.大豆蒸煮时为什么要控制用水量？

37.清洗后的大豆应该怎样进行蒸煮？

38.豆腐生产磨浆时有哪些要注意的地方？

39.油炸豆制品生产中应该采用哪种油炸方法？

40.应该怎样判断大豆的浸泡度？

41.喷雾干燥生产速溶豆浆粉时主要参数应该如何设定？

42.大豆发酵饮料生产中为什么有时会有异味？

43.怎样对面粉进行处理？

44.煮浆过程中应该注意哪些问题？

45.人造奶油出现粘稠感应该怎样解决？

46.酸法制取大豆浓缩蛋白酸浸处理时有哪些要注意的地方？

47.如何调整牛乳成分加工成婴儿配方奶粉？

48.豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？

49.怎样对中性油进行干燥？

50.大豆中蛋白质的特点，制成的大豆蛋白质有几类？

51.揭竹温度对腐竹质量有何影响？

52.加热的方法主要有哪些？

53.影响大豆蛋白起泡性的因素有哪些？

54.低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？

55.天培生产的菌种及要求？

56.酱油生产对水质有何要求？

57.怎样进行脱腥处理？

58.豆制品腐败变质的原因是什么？

59.豆乳粉包装所采用的材质主要有哪些？

60.豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？

61.调和油主要分为哪几类？

62.怎样消除豆乳的豆腥味？

63.喷雾干燥法制备豆粉的优点有哪些？

64.在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？

65.生产大酱时制曲条件是什么？

66.怎样进行盒曲培养？

67.质量好的大豆分离蛋白产品是什么颜色？

68.为什么在豆制品生产中禁止使用吊白块？

69.大酱生产中怎样进行蒸料？

70.豆粉生产过程中应该怎样进行均质处理？

71.豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？

72.酱油生产发酵方式主要有哪些？

73.为什么有时豆豉会有苦涩味、豆粒溃烂、变形和失去光泽？怎样解决？

74.为什么要对酱油进行澄清？

75.大豆蛋白制品在食品加工中具有的调色作用表现在哪两个方面？

76.豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么？

77.天培生产时为何要对大豆去皮？应该采用什么方法？

78.豆乳产生异味与糊味的原因是什么？

79.为什么在堆积过程中要控制含水量？

80.生酱油加热的作用主要有哪些？

81.怎样对大豆进行沥干、冷却？

82.天培生产时大豆浸泡时间一般为多少？

83.大豆组织蛋白有哪些常见的质量问题？

84.怎样对熏制豆制品进行熏制？

85.制作大酱时蒸煮温度与时间应该怎样控制？

86.豆乳粉主要分为哪几类？

87.大豆低聚糖生产中温度对其生产有何影响？

88.大豆发酵饮料产品包装时为何有时会有胀袋或胀盖现象？

89.大豆色拉油的冬化过程是什么？

90.为何大豆发酵饮料有时会出现沉淀及分层现象？

91.为什么在人造奶油的生产过程中油脂析出？应采取什么措施解决？

92.内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少？

93.大豆发酵饮料的生产中常用的发酵剂的种类有哪些？

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