烹饪基本功技艺测试题目集萃.docxVIP

烹饪基本功技艺测试题目集萃

姓名_________________________地址_______________________________学号______________________

-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、判断题

1.切片时应使刀与食材平面成45度角。

答案：×

解题思路：切片时应使刀与食材平面成30度至45度角之间，这样可以保证切出的食材片更加均匀，且不易破坏食材的结构。

2.烹饪过程中，食材下锅时间越长，营养损失越少。

答案：×

解题思路：烹饪过程中，食材下锅时间越长，其营养成分会水分的蒸发和热作用而流失。一般来说，食材下锅时间越短，营养损失越少。

3.煮食物时，加入适量的醋可以保持食物的原色。

答案：√

解题思路：加入适量的醋可以中和食物中的一些碱性物质，有助于保持食物的原色。例如煮西兰花时加入少量醋可以使西兰花更加翠绿。

4.烹饪时，糖可以用来去腥。

答案：×

解题思路：去腥通常使用料酒、姜片、葱段等方法。糖在烹饪中主要用于提鲜、增色，而不是去腥。

5.蒸煮时，水量不宜过多，以免影响食物口感。

答案：√

解题思路：蒸煮时，水量过多会导致食物口感变差，使食物过于水润。适量加水可以保证食物口感，同时避免浪费。

6.炒菜时，火候不宜过大，以免烧糊食材。

答案：√

解题思路：炒菜时火候过大容易使食材烧糊，影响口感和美观。掌握合适的火候，使食材炒至断生即可。

7.食材清洗时，可用食盐或淀粉进行初步清洗。

答案：√

解题思路：食盐和淀粉均具有一定的吸附作用，可以帮助去除食材表面的杂质和污物。在烹饪前对食材进行初步清洗，有助于保证食材卫生。

8.烹饪时，应根据食材特点选择合适的调料。

答案：√

解题思路：不同的食材具有不同的口感和特点，选择合适的调料可以使菜肴更加美味。例如鸡肉适宜用料酒、姜片等调料去腥增香。

二、选择题

1.下列哪种刀法适用于切片？

A.刨

B.推

C.拉伸

D.切

2.下列哪种烹饪方法最有利于保持食物营养？

A.炒

B.煮

C.炸

D.炖

3.下列哪种调料适合用来去腥？

A.蒜

B.姜

C.酱油

D.料酒

4.下列哪种烹饪方法最适合制作凉拌菜？

A.炖

B.炒

C.煮

D.炸

5.下列哪种食材适合用蒸的方法烹饪？

A.番茄

B.土豆

C.玉米

D.西瓜

答案及解题思路：

1.答案：D.切

解题思路：切片需要将食材切成薄片，因此需要使用能够精准切割的刀法，切刀法正是用于此类精细切割。

2.答案：B.煮

解题思路：煮是一种较为温和的烹饪方法，它可以使食物中的营养成分更好地保留，相较于炒、炸等高温烹饪方法，煮更能保持食物的原汁原味和营养价值。

3.答案：B.姜

解题思路：姜具有很好的去腥作用，可以中和食物中的腥味，常用于烹饪海鲜类菜肴。

4.答案：C.煮

解题思路：凉拌菜通常需要食材保持一定的温度和口感，煮过的食材冷却后可以很好地保持这些特点，因此煮是制作凉拌菜的理想烹饪方法。

5.答案：B.土豆

解题思路：蒸是一种能够保持食材营养和口感的烹饪方法，土豆质地松软，适合用蒸的方法烹饪，既保留了营养，又保持了食物的原味。番茄和玉米适合煮或炒，西瓜则通常生食或切片后冷藏食用。

三、填空题

1.烹饪中，将食材切制成一定形状，有利于______。

答案：提高烹饪效率和食材的入味程度。

解题思路：切割食材至特定形状可以使食材表面更均匀地接触到热源，从而加速烹饪过程。整齐的食材形状有利于调料均匀附着，使成品更加美味。

2.在烹饪过程中，食材的______应与火候相匹配。

答案：成熟度。

解题思路：食材的成熟度是指食材从生到熟的程度。在烹饪过程中，应根据食材的成熟度调整火候，以保证食材既能煮熟又能保持其口感和营养成分。

3.调味品在使用前应______，以免影响口感。

答案：尝味。

解题思路：调味品在使用前应进行尝味，检查其咸淡、酸甜等口感是否符合烹饪要求。这样可以避免过度调味或调味不当，影响成品的整体口味。

4.烹饪时，应根据食材的特点选择______的烹饪方法。

答案：适合。

解题思路：不同食材具有不同的特性和烹饪要求。选择适合的烹饪方法可以充分发挥食材的优势，使成品的口感和营养价值更佳。

5.烹饪过程中，食材下锅时间不宜过长，以免______。

答案：营养流失。

解题思路：食材在烹饪过程中，长时间的加热