食品贮藏中的变化.ppt

*存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子亦含有之。一般含量超过0.01％，就会感到明显的苦味。茄碱苷(solanine)不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中，水解后生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和一种非糖部分即茄碱。茄碱是一种有毒物质，对红血球有强烈的溶解作用。马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和萌发的芽眼附近，受光发绿的部分特别多，薯肉中较少。如块茎中茄碱苷含量达到0.02％即可使人食后中毒。3、茄碱苷(或称龙葵苷)第30页，共50页，星期日，2025年，2月5日*存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味，当溶液中含量达20mg／kg时就会感到苦味。柚皮苷和新橙皮苷均属黄烷酮糖苷类。4、柚皮苷和新橙皮苷第31页，共50页，星期日，2025年，2月5日*第四节食品中的营养成分营养素丰富，其成分和含量依食品的种类而异。如：禾谷类粮食富含淀粉，豆类富含蛋白质，油料种子富含脂肪，水果蔬菜则含有丰富的维生素。此外，食品中还有大量的水分和各种矿物质，它们都是人类生命活动中必不可少的营养物质。食品所含营养素的质与量，是品质评价的重要指标。第32页，共50页，星期日，2025年，2月5日*有机物CHON其他燃烧（KJ/kg）碳水化合物446500017．50脂肪7712110039．54蛋白质5272216323．64能量来源第33页，共50页，星期日，2025年，2月5日*一、糖类也称碳水化合物(carbohydrate）分为单糖、双糖和多糖三大类。（1）直链淀粉遇碱呈深兰色，支链淀粉遇碱呈深红色1、淀粉（2）在酸或酶的催化作用下，可水解生成一系列的物质，最后生成D一葡萄糖。（3）大多数水果的淀粉含量较低，有的在成熟后甚至完全消失。（4）影响食用和加工产品的品质。（5）淀粉是粮食种子中最重要的贮藏性多糖，尤以禾谷类粮食籽粒中含量最高。第34页，共50页，星期日，2025年，2月5日*2、纤维素纤维素(cellulose)是由1000～10000个D-葡萄糖通过1,4-苷键连接而成的一条没有分支的长链，为白色纤维状固体，不溶于水，仅能吸水膨胀，也不溶于稀酸、稀碱和一般的有机溶剂，其性质比较稳定。纤维素大量地存在于园艺产品的细胞壁中，影响着细胞壁的伸缩强度、弹性及可塑性等物理性质。第35页，共50页，星期日，2025年，2月5日*第1页，共50页，星期日，2025年，2月5日*品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。第2页，共50页，星期日，2025年，2月5日*

第一节食品之色色泽是由色素物质构成的。色素物质种类繁多，构成食品特有的颜色特征。天然色素分为植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素等。第3页，共50页，星期日，2025年，2月5日*1、叶绿素的结构叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色食品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。一、叶绿素第4页，共50页，星期日，2025年，2月5日*2、叶绿素的性质在食品加工贮藏中，叶绿素会由于酸、碱、热或者叶绿素酶的作用发生一系列变化。如由于酸的作用，叶绿素发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的绿色向橄榄绿到褐色转变。叶绿素在稀碱溶液中较稳定，加热则水解成叶绿醇、甲醇和叶绿酸盐，食品呈现鲜绿色，较稳定。在叶绿素酶的作用下，叶绿素被转化为脱镁脱植叶绿素，食品呈现橄榄绿色。第5页，共50页，星期日，2025年，2月5日*类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活食品中。二、类胡萝卜素根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。按结构和溶解性质