《餐饮行业卫生规范》课件.pptVIP

*************************************卫生操作规范操作前准备餐饮从业人员在开始工作前应做好以下准备：更换清洁的工作服、工作帽和口罩按照正确方法洗手消毒检查工作台面和工具是否清洁准备好所需的原料和调料确认设备运行正常加工过程中的卫生要求在食品加工过程中，应遵守以下卫生要求：生熟食品分开处理，使用不同的工具和容器定期清洁工作台面和工具，防止交叉污染按照先生后熟的顺序处理食品不用手直接接触即食食品，使用工具或一次性手套使用清洁的容器盛装加工好的食品食品品尝规范在食品加工过程中需要品尝时，应遵守以下规范：使用专用的品尝工具，如小勺、小碟等每次品尝使用干净的工具，不得重复使用品尝后的残余食品不得倒回锅中品尝过程中避免呼气、说话等行为工作结束后的清洁工作结束后，应做好以下清洁工作：清洁和消毒工作台面、设备和工具处理剩余的食品原料，按要求存放或丢弃清洁地面和墙面清洗工作服，放置在通风处晾干按照规定收集和处理垃圾培训教育岗前培训餐饮服务从业人员上岗前必须接受食品安全知识培训，内容应包括：食品安全法律法规和标准知识食品安全基本知识，如微生物学、食品污染等个人卫生要求和操作规范岗位专业技能和操作流程常见食品安全问题的识别和处理方法岗前培训应由专业人员讲解，并进行考核，合格后方可上岗。定期培训餐饮单位应当定期对从业人员进行食品安全知识和操作规范的培训，培训内容包括：必威体育精装版的食品安全法律法规和标准日常工作中发现的问题和改进措施新工艺、新设备的操作方法食品安全事故案例分析和防范措施季节性食品安全风险提示定期培训应至少每季度进行一次，并做好培训记录。培训方式餐饮单位可采用多种方式进行食品安全培训，如：集中授课：由专业人员进行讲解案例教学：分析真实的食品安全事故案例实操演示：现场示范正确的操作方法视频学习：观看食品安全教育视频在线培训：利用互联网平台进行远程培训培训后应进行考核，确保培训效果。第七部分：食品添加剂使用管理1采购环节选择有资质的供应商，查验产品标签和合格证明，建立采购记录档案。采购时要注意查看产品包装是否完好，标签信息是否齐全，保质期是否符合要求。2储存环节设置专门区域或橱柜存放食品添加剂，与食品原料、半成品、成品分开存放。添加剂应密封保存，标识清晰，按类别分区存放，防止交叉污染。3使用环节严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂。使用前应仔细核对产品信息，使用专用的计量工具，准确称量，避免过量使用。4记录环节详细记录食品添加剂的使用情况，包括名称、用量、使用时间、操作人员等信息。记录应真实完整，保存期限不少于产品保质期满后6个月。食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。正确使用食品添加剂可以提高食品质量，但过量或不当使用则可能危害消费者健康。餐饮单位应当建立完善的食品添加剂管理制度，确保食品添加剂的安全使用。食品添加剂采购1合格证明文件采购食品添加剂时，应当查验并索取以下合格证明文件：营业执照：供应商应具有合法的经营资质食品生产经营许可证：供应商应持有有效的许可证产品检验报告：确认产品符合国家标准要求产品合格证：证明该批次产品已通过质量检验对于进口食品添加剂，还应查验入境货物检验检疫证明等文件。2标签查验食品添加剂的标签应包含以下内容，采购时应仔细核对：产品名称、规格和净含量成分或配料表生产者名称、地址和联系方式生产日期、保质期和贮存条件产品标准代号使用说明和注意事项标签内容应清晰完整，不得有虚假、夸大或引人误解的内容。3采购记录餐饮单位应建立食品添加剂采购记录制度，记录内容应包括：食品添加剂的名称、规格、数量和生产日期供应商名称、地址和联系方式进货日期和采购人员合格证明文件信息采购记录应真实完整，保存期限不少于产品保质期满后6个月。食品添加剂贮存专柜存放食品添加剂应设置专门的区域或橱柜存放，与食品原料、半成品、成品分开存放。专用存储柜应有明显标识，如食品添加剂专柜等字样，防止误用。存储柜应保持清洁、干燥，定期清理和消毒，防止污染和交叉污染。存储环境应避免阳光直射和高温潮湿，根据产品特性控制温度和湿度。分类存放不同种类的食品添加剂应分开存放，避免混放导致交叉污染或误用。可按照功能类别分区存放，如甜味剂、防腐剂、着色剂等。酸性和碱性食品添加剂应分开存放，防止发生化学反应。粉末状添加剂应密封保存，防止吸潮结块或飞扬污染其他物品。液体添加剂应密封保存，防止挥发、泄漏或