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《食品微生物学》期末考试试卷测试题答案

一、选择题

1.下列哪种微生物属于原核微生物（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.病毒

答案：C

详细解释：原核微生物是指一类细胞核无核膜包裹，只有称作核区的裸露DNA的原始单细胞生物。细菌属于原核微生物，其细胞结构简单，没有核膜包被的细胞核。而酵母菌和霉菌都属于真核微生物，它们具有完整的细胞核结构。病毒没有细胞结构，不属于原核或真核生物。

2.细菌的繁殖方式主要是（）

A.有性繁殖

B.无性繁殖

C.出芽繁殖

D.孢子繁殖

答案：B

详细解释：细菌主要通过无性繁殖的方式进行增殖，最常见的是二分裂，即一个细菌细胞分裂为两个基本相同的子代细胞。有性繁殖是通过两性生殖细胞的结合产生后代，细菌一般不进行有性繁殖。出芽繁殖常见于酵母菌等部分微生物；孢子繁殖多见于真菌等微生物。

3.酵母菌在无氧条件下进行发酵可产生（）

A.乳酸

B.酒精

C.醋酸

D.氨基酸

答案：B

详细解释：酵母菌在无氧条件下能进行酒精发酵，将葡萄糖等糖类分解为酒精和二氧化碳。乳酸是乳酸菌在无氧条件下发酵产生的；醋酸是醋酸菌发酵产生的；氨基酸的形成与微生物发酵有多种途径，但不是酵母菌无氧发酵的主要产物。

4.下列哪种霉菌可用于酿造酱油（）

A.青霉

B.根霉

C.曲霉

D.毛霉

答案：C

详细解释：曲霉在酿造酱油过程中起着重要作用，它能产生多种酶，如蛋白酶、淀粉酶等，将原料中的蛋白质和淀粉等分解，为酱油的风味和品质形成奠定基础。青霉有些种类会产生毒素，一般不用于酱油酿造；根霉常用于甜酒等的酿造；毛霉常用于腐乳的制作。

5.微生物生长的最适温度是指（）

A.生长最快的温度

B.发酵速度最快的温度

C.积累代谢产物最多的温度

D.酶活性最高的温度

答案：A

详细解释：微生物生长的最适温度是指微生物在该温度下生长速度最快。虽然发酵速度、积累代谢产物以及酶活性等都与温度有关，但最适温度的定义主要是基于微生物的生长速度。在最适温度下，微生物的各项生理活动较为活跃，细胞分裂和生长的速率达到最大值。

二、填空题

1.细菌的基本形态有球状、杆状和______。

答案：螺旋状

详细解释：细菌具有多种形态，球状、杆状和螺旋状是其基本形态。球状细菌如葡萄球菌；杆状细菌如大肠杆菌；螺旋状细菌如霍乱弧菌等。

2.病毒的基本结构是由______和______组成。

答案：核酸；蛋白质外壳

详细解释：病毒没有细胞结构，其基本结构主要由核酸（DNA或RNA）和包裹在核酸外面的蛋白质外壳组成。核酸携带了病毒的遗传信息，决定了病毒的感染性、致病性等特性；蛋白质外壳则起到保护核酸以及帮助病毒识别和侵入宿主细胞的作用。

3.微生物的营养物质可分为碳源、氮源、______、______、生长因子和水六大类。

答案：无机盐；能源

详细解释：微生物为了生长和代谢需要从外界获取各种营养物质。碳源是提供微生物碳素来源的物质；氮源是提供氮素来源的物质；无机盐为微生物提供除碳、氮以外的各种重要元素；能源是微生物进行生命活动的能量来源；生长因子是微生物生长所必需但自身不能合成的微量有机物质；水是微生物生存必不可少的物质，参与许多生化反应。

4.食品腐败变质的主要原因是______和______的作用。

答案：微生物；酶

详细解释：微生物在食品中生长繁殖，会分解食品中的营养物质，产生各种代谢产物，导致食品的色、香、味和质地等发生变化，从而引起食品腐败变质。同时，食品自身含有的酶，如蛋白酶、脂肪酶等，也会对食品中的蛋白质、脂肪等成分进行分解，加速食品的变质过程。

5.常见的食品杀菌方法有加热杀菌、______、______等。

答案：辐射杀菌；化学药剂杀菌

详细解释：加热杀菌是最常用的食品杀菌方法，通过高温破坏微生物的细胞结构和酶活性，从而达到杀菌的目的。辐射杀菌是利用射线（如紫外线、γ射线等）的能量破坏微生物的核酸等生物大分子，抑制其生长和繁殖。化学药剂杀菌是使用一些化学消毒剂（如漂白粉、过氧化氢等）杀灭食品中的微生物，但使用时要注意控制剂量，以确保食品安全。

三、判断题

1.所有的微生物对人类都是有害的。（）

答案：错误

详细解释：并非所有的微生物对人类都是有害的。很多微生物对人类有益，例如乳酸菌可用于制作酸奶、泡菜等发酵食品；酵母菌可用于酿酒、制作面包等；一些益生菌有助于维持人体肠道的微生态平衡，增强免疫力。只有部分微生物会引起人类疾病或导致食品腐败变质等。

2.芽孢是细菌的繁殖体。（）

答案：错误

详细解释：芽孢是某些细菌在不良环境条件下形成的一种休眠体，而不是繁殖体。芽孢具有很强的抗逆性，能够在恶劣的环境中存活很长时间。当环境条件适宜时，芽孢可以萌发成营养细胞，但一