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完整版)食堂安全考试考试练习题含答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品中亚硝酸盐含量较高？（）

A.奶类

B.蔬菜

C.酒类

D.腌制肉制品

答案：D。详细解释：腌制肉制品在加工过程中，为了保持色泽和防腐等，可能会添加亚硝酸盐，且在腌制过程中也会产生一定量的亚硝酸盐，含量相对较高；奶类、蔬菜、酒类中亚硝酸盐含量通常较低，所以选D。

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.冷藏柜

B.专用橱柜

C.一般橱柜

D.常温仓库

答案：B。详细解释：餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜中，这样便于管理和防止与其他食品混淆，同时标示“食品添加剂”字样能醒目区分，建立使用台账也方便监管和追溯。冷藏柜并非专门存放食品添加剂的通用要求；一般橱柜容易与普通食品混放，不利于管理；常温仓库太宽泛，不能保证食品添加剂的规范存放，所以选B。

3.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C。详细解释：食品烧熟煮透是为了杀灭其中的致病微生物，中心温度达到70℃才能有效保证大部分致病微生物被杀死，从而保障食品安全。50℃、60℃温度较低，不能充分杀灭病菌；80℃虽然也能杀菌，但70℃是规定的烧熟煮透的最低中心温度标准，所以选C。

4.以下哪种食物食用后可能会引起食物中毒？（）

A.发芽的土豆

B.煮熟的豆角

C.新鲜的苹果

D.洗净的黄瓜

答案：A。详细解释：发芽的土豆会产生龙葵素，这是一种有毒物质，食用后可能会引起食物中毒。煮熟的豆角经过充分加热，所含的毒素（如皂素等）已被破坏，不会引起中毒；新鲜的苹果和洗净的黄瓜通常是安全可食用的食品，一般不会导致食物中毒，所以选A。

5.餐饮服务单位的进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

答案：B。详细解释：根据相关食品安全法规要求，餐饮服务单位的进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年，以便在需要时进行追溯和查询，所以选B。

6.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。详细解释：《食品安全法》规定，发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告，这样能使相关部门及时采取措施，控制事故危害，所以选B。

7.以下哪种餐具消毒方法效果最好？（）

A.开水烫一下

B.用洗洁精清洗

C.蒸汽消毒

D.自然晾干

答案：C。详细解释：开水烫一下时间和温度可能不够，不能完全杀灭病菌；用洗洁精清洗主要是去除油污和表面污垢，不能有效消毒；自然晾干没有消毒作用；蒸汽消毒可以利用高温蒸汽使微生物的蛋白质凝固变性，从而达到较好的消毒效果，所以选C。

8.食品从业人员操作前应洗净手部，操作时应保持清洁，以下做法正确的是（）。

A.戴戒指操作

B.留长指甲操作

C.戴清洁的工作帽操作

D.吸烟后直接操作

答案：C。详细解释：戴戒指操作时戒指缝隙容易藏污纳垢，滋生细菌，污染食品；留长指甲也容易藏污纳菌，且指甲过长在操作中可能损伤食品；吸烟后直接操作，口腔和手上会残留烟草有害物质和细菌，污染食品；而戴清洁的工作帽可以防止头发等掉入食品中，保持操作的清洁卫生，所以选C。

9.采购食品时，应查验供货者的许可证和食品（）。

A.检验合格证

B.说明书

C.广告宣传资料

D.包装设计图

答案：A。详细解释：采购食品时，查验供货者的许可证可以确保其具有合法经营资格，查验食品检验合格证能保证所采购的食品经过了相关检验，符合食品安全标准。说明书、广告宣传资料、包装设计图与食品本身的质量安全并无直接关联，所以选A。

10.以下哪种不属于食品添加剂（）。

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.苯甲酸钠

D.谷氨酸钠（味精）

答案：B。详细解释：山梨酸钾和苯甲酸钠是常用的防腐剂，属于食品添加剂，可延长食品的保质期；谷氨酸钠（味精）是增味剂，也是食品添加剂；而三聚氰胺是一种化工原料，严禁添加到食品中，它不是食品添加剂，添加到食品中会严重危害人体健康，所以选B。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。