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餐饮服务食品安全管理人员专业知识测试考试练习题A卷含答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品储存方式是正确的（）

A.生熟食品混放

B.食品与消毒剂同柜存放

C.常温保存的食品应离地离墙

D.食品放在潮湿的地面

答案：C。

详细解析：生熟食品混放容易导致交叉污染，A选项错误；食品与消毒剂同柜存放，消毒剂可能污染食品，存在食品安全风险，B选项错误；食品放在潮湿地面易受潮变质，还可能受到地面污垢等污染，D选项错误；常温保存的食品离地离墙有利于空气流通，减少受潮、霉变等情况，C选项正确。

2.餐饮服务提供者应在（）位置公示食品安全投诉举报电话。

A.会议室

B.负责人办公室

C.就餐场所醒目位置

D.加工操作间

答案：C。

详细解析：将食品安全投诉举报电话公示在就餐场所醒目位置，方便消费者在就餐过程中发现食品安全问题时能及时进行投诉举报，保障消费者的知情权和监督权。而会议室、负责人办公室、加工操作间并非消费者容易看到的地方，起不到公示的作用，所以答案选C。

3.食品加工人员进行操作前，手部应清洗消毒，以下哪种消毒方法是正确的（）

A.用清水冲洗即可

B.用含氯消毒剂浸泡10秒

C.用75%酒精棉球擦拭

D.用肥皂和流动水洗手后，再用消毒水浸泡或涂抹消毒剂

答案：D。

详细解析：仅用清水冲洗不能有效去除手部的细菌和病毒，A选项错误；用含氯消毒剂浸泡10秒时间过短，可能达不到消毒效果，B选项错误；75%酒精棉球擦拭能起到一定消毒作用，但对于一些顽固的污垢和细菌可能无法彻底清除，C选项错误；先用肥皂和流动水洗手可以去除手部的污垢和大部分细菌，再用消毒水浸泡或涂抹消毒剂能进一步杀灭细菌和病毒，D选项正确。

4.以下哪种食品添加剂可以用于肉类制品的护色（）

A.苯甲酸

B.山梨酸

C.亚硝酸盐

D.糖精钠

答案：C。

详细解析：苯甲酸和山梨酸主要作为防腐剂使用，用于抑制微生物的生长和繁殖，A、B选项错误；糖精钠是一种人工合成甜味剂，用于增加食品的甜味，D选项错误；亚硝酸盐可以与肉类中的肌红蛋白结合，形成稳定的红色亚硝基肌红蛋白，从而起到护色的作用，使肉类制品保持良好的色泽，但亚硝酸盐使用有严格的剂量限制，C选项正确。

5.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当建立并执行（）制度。

A.进货查验记录

B.食品安全自查

C.食品留样

D.从业人员健康管理

答案：A。

详细解析：进货查验记录制度要求餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，查验供货者的许可证和产品合格证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，这有助于追溯食品来源，保障食品安全，A选项正确；食品安全自查是对自身食品安全管理情况的检查，B选项错误；食品留样是为了在发生食品安全事故时便于溯源和检测，C选项错误；从业人员健康管理是针对从业人员健康状况的管理，D选项错误。

6.餐饮具消毒后应储存在（）内备用。

A.清洁的橱柜

B.专用保洁柜

C.操作台上

D.水池边

答案：B。

详细解析：清洁的橱柜可能存在灰尘、杂物等，不能保证餐饮具不受污染，A选项错误；操作台上人员活动频繁，容易接触到各种污染物，不适合储存消毒后的餐饮具，C选项错误；水池边潮湿且可能有污水溅到，不利于餐饮具的保存，D选项错误；专用保洁柜是专门用于存放消毒后餐饮具的，能保证餐饮具处于清洁、干燥、卫生的环境中，B选项正确。

7.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。

A.原料加工→原料进入→成品供应

B.原料进入→原料加工→成品供应

C.成品供应→原料加工→原料进入

D.原料加工→成品供应→原料进入

答案：B。

详细解析：食品处理应遵循从原料进入，经过加工处理，最终到成品供应的顺序，这样可以避免交叉污染，保证食品安全。如果顺序混乱，如先进行成品供应再进行原料加工等，容易导致已加工好的成品受到原料或加工过程中污染物的污染，所以答案选B。

8.食品加工过程中，中心温度应达到（）以上才能保证杀灭大部分细菌。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C。

详细解析：一般来说，食品中心温度达到70℃并持续一定时间，才能有效杀灭大部分细菌。50℃和60℃温度相对较低，可能无法完全杀灭细菌，存在食品安全隐患，A、B选项错误；80℃虽然能更好地杀灭细菌，但在实际操作中，达到70℃已能满足大部分情况的杀菌要求，且过度加热可能会影响食品的口感和营养，D选项错误，所以选C。

9.以下哪种情况不属于食品安全事故（）

A.