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2025食堂餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、总则

为规范食堂餐饮具清洗、消毒、保洁工作，保障师生及员工的饮食安全和身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和标准，结合本食堂实际情况，特制定本管理制度。

二、人员要求

（一）健康要求

从事餐饮具清洗消毒保洁工作的人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事餐饮具清洗消毒保洁工作。

（二）培训要求

所有参与餐饮具清洗消毒保洁工作的人员均需参加食品安全知识和操作技能培训。培训内容包括相关法律法规、餐饮具清洗消毒保洁的操作规范、消毒药剂的使用方法和注意事项等。培训时间每年不少于[X]小时，新入职人员需在上岗前接受不少于[X]小时的专门培训，并经考核合格后方可上岗。

（三）个人卫生要求

1.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

2.操作前应洗净双手，接触直接入口餐饮具前应进行手部消毒。

3.不得在工作场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染餐饮具的行为。

三、餐饮具清洗流程

（一）回收与分类

1.食堂工作人员应及时将使用后的餐饮具回收至清洗区域，避免餐饮具在餐厅长时间放置滋生细菌。

2.回收的餐饮具应按照材质（如陶瓷、玻璃、塑料、金属等）、类型（如餐盘、碗、筷、勺、杯等）进行分类摆放，以便后续清洗。

（二）初洗

1.将分类后的餐饮具放入初洗池中，用流动水冲洗，去除餐饮具表面的食物残渣、油污等杂质。对于油污较重的餐饮具，可使用适量的洗涤剂辅助清洗。

2.初洗时应确保餐饮具各个部位都能得到充分冲洗，尤其是餐盘的边缘、碗底、筷子的两端等容易残留食物的部位。

（三）浸泡

1.初洗后的餐饮具放入含有洗涤剂的浸泡池中进行浸泡，浸泡时间不少于[X]分钟，以确保洗涤剂能够充分分解油污和细菌。

2.洗涤剂应选择符合食品安全标准的产品，并按照产品说明书的要求进行稀释和使用。

（四）刷洗

1.浸泡后的餐饮具用刷子或清洁布进行刷洗，重点刷洗餐饮具的内表面、边缘、手柄等部位，确保餐饮具表面无油污、无食物残渣。

2.刷洗时应使用专用的刷子和清洁布，不得将不同类型的餐饮具混合刷洗，避免交叉污染。

（五）冲洗

1.刷洗后的餐饮具用流动水进行冲洗，去除餐饮具表面的洗涤剂残留。冲洗应至少进行[X]次，确保餐饮具表面无洗涤剂异味。

2.冲洗后的餐饮具应无可见杂质、无油污、无洗涤剂残留。

四、餐饮具消毒方法及要求

（一）物理消毒法

1.热力消毒

（1）煮沸消毒：将洗净的餐饮具放入沸水中，煮沸时间不少于[X]分钟。煮沸时应确保餐饮具完全浸没在水中，消毒过程中应保持水的沸腾状态。

（2）蒸汽消毒：使用蒸汽消毒柜进行消毒，温度应达到[X]℃以上，时间不少于[X]分钟。消毒时应将餐饮具均匀摆放，确保蒸汽能够充分接触到餐饮具的各个部位。

（3）红外线消毒：使用红外线消毒柜进行消毒，温度应达到[X]℃以上，时间不少于[X]分钟。消毒时应注意餐饮具的摆放方式，避免遮挡红外线辐射。

2.紫外线消毒

（1）紫外线消毒适用于对餐具的辅助消毒。紫外线灯应安装在距离餐饮具表面不超过[X]米的位置，消毒时间不少于[X]分钟。

（2）使用紫外线消毒时，应确保消毒区域内无人，避免紫外线对人体造成伤害。消毒后应通风[X]分钟以上，以去除臭氧异味。

（二）化学消毒法

1.含氯消毒剂消毒

（1）选择符合食品安全标准的含氯消毒剂，按照产品说明书的要求进行稀释，配制成有效氯含量为[X]mg/L的消毒液。

（2）将洗净的餐饮具完全浸没在消毒液中，浸泡时间不少于[X]分钟。浸泡过程中应不时翻动餐饮具，确保餐饮具各个部位都能充分接触到消毒液。

（3）浸泡消毒后的餐饮具应用流动水冲洗干净，去除表面的消毒剂残留。

2.过氧乙酸消毒

（1）过氧乙酸消毒剂应按照产品说明书的要求进行稀释，配制成[X]%-[X]%的消毒液。

（2）将洗净的餐饮具放入消毒液中浸泡[X]-[X]分钟，浸泡过程中应注意防止过氧乙酸对人体造成伤害。

（3）浸泡消毒后的餐饮具应用流动水冲洗干净，去除表面的消毒剂残留。

（三）消毒效果监测

1.食堂应定期对餐饮具的消毒效果进行监测，可采用化学法或生物法进行检测。化学法主要检测消毒剂的残留量，生物法主要检测餐饮具表面的菌落总数和大肠菌群等微生物指标。

2.消毒效果监测应每月至少进行一次，并做好记录。监测结果应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-2016）的要求，如菌落总数不得超过[X]CFU/平方厘米，大肠菌群不得检出等。

3.如监测结果不符合标