营养师动物性食品的营养价值.ppt

*(三)酸奶：1、概念以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。2、特点：（1）营养丰富，易于消化吸收乳糖→乳酸蛋白质凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促进益生菌增殖第23页，共61页，星期日，2025年，2月5日*(四)炼乳甜炼乳：奶中加15％蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达40％，不宜喂养婴儿淡炼乳：去除2/3水分的奶，均质操作，改变了蛋白质的与理化性质，易消化，适于喂养婴儿及对鲜奶过敏者食用(五)复合奶：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油）(六)奶油：脂肪80～83%第24页，共61页，星期日，2025年，2月5日*五、蛋及蛋制品的营养价值提供高营养价值的蛋白蛋壳颜色与营养价值无关蛋黄比蛋清含有较多的营养价值（矿物质和维生素多集中在蛋黄中）第25页，共61页，星期日，2025年，2月5日*蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。胶状粘蛋白蛋黄膜蛋黄系带蛋壳蛋白膜蛋黄蛋清一）蛋的结构第26页，共61页，星期日，2025年，2月5日*二）蛋的营养价值1.蛋白质12.8％优质蛋白——参考蛋白生物价95蛋清卵白蛋白清蛋白，加热凝固副卵白蛋白凝集温度较低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及类卵粘蛋白前者抗流感的能力后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活抗生物素蛋白可抗生物素，100度灭活蛋黄卵黄磷蛋白可与铁结合卵黄脂蛋白卵黄球蛋白卵黄酶蛋白第27页，共61页，星期日，2025年，2月5日*2.碳水化合物1-3%（蛋清1％）甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少葡萄糖（蛋黄）3.脂肪11～15%,蛋清0.1%,蛋黄30％(1)集中于蛋黄中性脂肪、卵磷脂、胆固醇(2)易消化吸收分散成细小颗粒4.矿物质和维生素集中于蛋黄矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）维生素：维生素A、D、B1、B2，无维生素C第28页，共61页，星期日，2025年，2月5日*1、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白影响生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。2、蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量三）蛋类的合理利用第29页，共61页，星期日，2025年，2月5日*四）加工烹调对营养价值的影响1.维生素B1损失2.杀菌3.破坏抗营养素，利于消化吸收抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋无机盐增多，钙增加较多（10倍），（氯化物水解）5、皮蛋无机盐增多，钙可多10-15％，但损失维生素B15/6-6/7、维生素B22/3（碱变性）6、糟蛋蛋壳钙盐入蛋内，钙增加40倍第30页，共61页，星期日，2025年，2月5日*不同烹调方法对蛋类营养价值的影响：（1）蒸、煮、炒：蛋白质消化吸收率提高。（2）煎蛋和烤蛋：维生素B1、B2有一定损失，叶酸损失最大。（3）鸡蛋不宜生食。第31页，共61页，星期日，2025年，2月5日*各种食品的主要营养特点优点缺陷粮食能量、碳水化合物主要来源蛋白质少、几乎不含脂肪豆类蛋白质、脂肪高，钙、维生素B2高不饱和脂肪酸高，碳水化合物少，部分碳水化合物不能被人体消化畜禽肉类蛋白质、脂肪高，内脏中维生素含量高，铁来源好饱和脂肪酸高，碳水化合物少，维生素C少，无膳食纤维，脑、肥肉中胆固醇高鱼类蛋白质、脂肪高，不饱和脂肪酸高，内脏中维