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餐饮服务安全管理：食品采购、存储与加工流程规范

目录

餐饮服务安全管理：食品采购、存储与加工流程规范（1）．．．．．．．．．5

餐饮服务安全管理概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1食品安全重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2安全管理原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

食品采购管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1供应商选择标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.2食材质量要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.3采购合同管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

食品存储管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.1库存管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.2温湿度控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.3防虫防霉措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

食品加工流程规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

4.1加工场所卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

4.2加工设备与工具维护．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

4.3食品加工流程标准化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

4.3.1初加工．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

4.3.2精加工．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

4.3.3烹饪加工．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

食品安全风险防控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

5.1食源性疾病预防．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

5.2食品添加剂使用规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

5.3员工健康管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

安全管理与监督．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

6.1安全检查制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

6.2不安全事件处理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

6.3安全培训与教育．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

文件与记录管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

7.1食品安全文件体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

7.2记录保存与查阅．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

应急预案与处置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

8.1应急预案制定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

8.2应急物资储备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

8.3应急处置流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

法律法规与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

9.1食品安全法律法规．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

9.2餐饮服务行业标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

持续改进与完善．．．．