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2025年中式烹调师基础理论知识试题库(含答案)

一、单选题

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）

A.萝卜

B.白菜

C.土豆

D.山药

答案：B。解析：白菜属于叶菜类蔬菜，萝卜、土豆、山药分别属于根菜类、薯芋类蔬菜。

2.家畜肉中，结缔组织含量最多的是（）

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.骨骼组织

D.皮肤组织

答案：D。解析：家畜肉中皮肤组织的结缔组织含量最多，结缔组织韧性大、不易消化。

3.制作鱼香肉丝时，泡椒的作用主要是（）

A.增香

B.增色

C.增酸

D.增辣和赋予独特风味

答案：D。解析：泡椒能为鱼香肉丝增添辣味和独特的风味，是鱼香肉丝重要的调味料。

4.下列关于焯水的作用，表述错误的是（）

A.去除异味

B.使原料色泽鲜艳

C.增加营养

D.缩短正式烹调时间

答案：C。解析：焯水主要作用是去除异味、使原料色泽鲜艳、缩短正式烹调时间等，一般不会增加营养，反而可能会损失部分水溶性营养物质。

5.制作糖醋汁时，糖和醋的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B。解析：通常制作糖醋汁时糖和醋的比例约为2:1，这样调出的糖醋汁酸甜适口。

6.挂糊上浆时，淀粉的主要作用是（）

A.增加重量

B.保护原料内部水分

C.改变颜色

D.增加黏性

答案：B。解析：挂糊上浆时淀粉形成的糊浆能在原料表面形成一层保护膜，减少原料内部水分的流失。

7.下列哪种刀法适用于切黄瓜片（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：A。解析：直切适用于质地脆嫩、无骨的原料，如黄瓜、萝卜等，能切成均匀的片。

8.炒一般分为滑炒、软炒和（）

A.干炒

B.爆炒

C.清炒

D.生炒

答案：A。解析：炒分为滑炒、软炒和干炒等类型。

9.以下哪种香料具有去腥解腻的作用（）

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.葱

答案：D。解析：葱含有挥发性物质，具有去腥解腻、增香提味的作用。

10.制汤时，一般选用（）的原料。

A.结缔组织少

B.脂肪含量低

C.鲜味足

D.质地坚硬

答案：C。解析：制汤应选用鲜味足的原料，才能煮出味道鲜美的汤。

11.下列属于热制冷食菜肴的是（）

A.凉拌黄瓜

B.盐水鸭

C.水果沙拉

D.凉拌海蜇

答案：B。解析：盐水鸭是经过加热烹制后冷却食用的热制冷食菜肴，而凉拌黄瓜、水果沙拉、凉拌海蜇是直接用生料制作的冷菜。

12.炸制菜肴时，判断油温七八成热的方法是（）

A.有小泡产生

B.有大量气泡，油面翻滚

C.油面平静，无明显气泡

D.油面有青烟产生

答案：B。解析：油温七八成热时，有大量气泡，油面翻滚，适合炸制外酥里嫩的菜肴。

13.炖菜的特点是（）

A.汤汁浓稠

B.质地软烂

C.口味清淡

D.色泽鲜艳

答案：B。解析：炖菜是长时间加热，使原料质地软烂，汤汁一般较为澄清。

14.下列关于味精的使用，说法正确的是（）

A.高温下使用效果更好

B.可以大量使用

C.在碱性条件下会失去鲜味

D.可以替代所有调味料

答案：C。解析：味精在碱性条件下会发生化学反应，失去鲜味；高温下味精会产生有害物质，不宜在高温时使用；味精应适量使用，不能大量使用，也不能替代所有调味料。

15.下列蔬菜中，富含维生素C最多的是（）

A.西红柿

B.青椒

C.黄瓜

D.菠菜

答案：B。解析：青椒中维生素C的含量相对较高，在常见蔬菜中名列前茅。

16.热菜调味分为基本调味、定型调味和（）

A.辅助调味

B.补充调味

C.复合调味

D.综合调味

答案：B。解析：热菜调味一般分为基本调味、定型调味和补充调味三个阶段。

17.制作拔丝菜时，糖浆的火候应控制在（）

A.小火

B.中火

C.大火

D.先大火后小火

答案：A。解析：制作拔丝菜时用小火熬制糖浆，能使糖浆均匀受热，避免熬焦，有利于拔丝效果。

18.下列不属于中国四大菜系的是（）

A.鲁菜

B.川菜

C.浙菜

D.粤菜

答案：C。解析：中国四大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，浙菜不在四大菜系之列。

19.勾芡时，淀粉汁下锅后应（）

A.快速搅拌

B.缓慢搅拌

C.不搅拌

D.先不搅拌，后快速搅拌

答案：A。解析：勾芡时淀粉汁下锅后应快速搅拌，使淀粉均匀分布在汤汁中，达到勾芡的效果。

20.对原料进行初步熟处理时，过油的作用不包括（）

A.使原料成熟

B.使原料上色

C.使原料变脆

D.去除原料异味

答案：D。解析：过油能使原料成熟、上色、变脆等，但一般不能去除原料异味，去除异味通常通过焯水、加调味料等方式。

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