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食品行业人员专业知识考核试题A卷答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.糖精钠

答案：C。详细解释：苯甲酸钠和山梨酸钾主要是常用的防腐剂，用于抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质；糖精钠是人工合成甜味剂，用于增加食品的甜味；而抗氧化剂能够阻止或延缓食品氧化，从而防止食品氧化变质，如防止油脂酸败、食品变色等。所以选C。

2.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B。详细解释：根据《食品安全法》规定，食品生产企业进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。所以本题选B。

3.以下哪种微生物污染会导致食品产生酸臭味？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.乳酸菌

D.金黄色葡萄球菌

答案：C。详细解释：酵母菌发酵一般会产生酒精和二氧化碳等，可能使食品带有酒香味；霉菌污染食品通常会使食品出现霉斑、霉味等；金黄色葡萄球菌污染食品后可能产生肠毒素，引发食物中毒，但一般不会产生酸臭味；乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸等有机酸，从而使食品产生酸臭味。所以选C。

4.食品的感官指标不包括以下哪项？（）

A.色泽

B.气味

C.营养价值

D.组织状态

答案：C。详细解释：食品的感官指标是指通过人的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）对食品的质量状况作出的客观评价，包括色泽、气味、滋味、组织状态等。而营养价值是指食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度，不属于感官指标。所以选C。

5.下列哪种食品加工方法能最大程度保留食品中的营养成分？（）

A.油炸

B.蒸煮

C.烧烤

D.腌制

答案：B。详细解释：油炸过程中，食品在高温油中会损失大量的维生素和其他营养成分，还可能产生一些有害物质；烧烤时，食物中的蛋白质、脂肪等在高温下会发生变性和分解，产生多环芳烃等致癌物，营养成分也会有较大损失；腌制过程中，食品中的维生素等营养成分会被破坏，且可能含有较高的盐分。而蒸煮是相对温和的加工方式，能较好地保留食品中的营养成分。所以选B。

6.食品中农药残留的主要来源不包括（）。

A.农作物种植过程中施用农药

B.食品加工过程中添加农药

C.环境污染导致农作物吸收农药

D.农产品运输过程中接触农药

答案：B。详细解释：农作物种植过程中施用农药是农药残留的主要来源之一，部分农药会残留在农产品上；环境污染，如土壤、水源被农药污染，农作物会吸收这些农药；农产品在运输过程中如果接触到农药也可能造成残留。而食品加工过程中是不允许添加农药的，所以选B。

7.以下哪种食品富含优质蛋白质？（）

A.土豆

B.苹果

C.鸡蛋

D.米饭

答案：C。详细解释：土豆主要含有碳水化合物、维生素和矿物质等；苹果富含维生素、膳食纤维等；米饭主要成分是淀粉，属于碳水化合物。而鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是优质蛋白质的良好来源。所以选C。

8.食品质量安全市场准入标志是（）。

A.QS

B.ISO

C.HACCP

D.GMP

答案：A。详细解释：QS是食品质量安全市场准入标志，表明该食品符合质量安全基本要求。ISO是国际标准化组织制定的一系列标准；HACCP是危害分析与关键控制点体系，是一种食品安全管理体系；GMP是良好生产规范，也是一种食品生产质量管理规范。所以选A。

9.下列哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？（）

A.增稠剂

B.甜味剂

C.着色剂

D.乳化剂

答案：C。详细解释：增稠剂主要用于增加食品的黏稠度和稳定性；甜味剂用于增加食品的甜味；乳化剂用于使油水体系均匀混合。而着色剂可以改善食品的色泽，使其更具吸引力。所以选C。

10.食品储存的“四防”要求是（）。

A.防尘、防蝇、防鼠、防潮

B.防虫、防鼠、防潮、防晒

C.防火、防盗、防鼠、防潮

D.防尘、防蝇、防火、防盗

答案：A。详细解释：食品储存过程中，防尘可避免灰尘等污染物污染食品；防蝇可防止苍蝇携带病菌污染食品；防鼠可避免老鼠啃食食品、传播疾病；防潮可防止食品受潮发霉变质。所以选A。

二、填空题（每题2分，共20分）

1.食品质量安全的关键要素包括生物性危害、（化学性危害）和物理性危害。

详细解释：生物性危害如细菌、病毒、寄生虫等微生物污染；化学性危害包括农药残留、重金属污染、食品添加剂滥用等；物理性危害如玻璃、金属碎片等混入食品。这