DB5105_T40-2018_豆瓣坨鱼工艺技术规范_泸州市.docxVIP

ICS

DB5105

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T40—2018

泸州豆瓣坨鱼工艺技术规范

泸州市质量技术监督局发布

DB510500/XXXXX—2017

目次

前言................................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3定义..............................................................................1

4原料和配方........................................................................1

5制作工艺..........................................................................2

I

DB510500/XXXXX—2017

前言

泸州豆瓣坨鱼早在上世纪60年代就广泛得以流传，是社会认可度高，流传广泛的泸菜典型菜品，

属于豆瓣味型范畴，体现了泸菜独特技法、独特的调味和菜品命名的文化内涵，具有经典意义的代表性

菜品。

本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由泸州市商务局提出并归口。

本标准由泸州市质量技术监督局批准。

本标准起草单位：泸州市餐饮行业

本标准主要起草人：

II

DB510500/XXXXX—2017

泸州豆瓣坨鱼工艺技术规范

1范围

本标准规定了泸州豆瓣坨鱼的术语和定义、原料、制作工艺、盛具及质量要求。

本标准适用于泸州市行政区域内豆瓣坨鱼的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB

鲶鱼

SB/T10277

NY/1193

SB/T10348

GB2713

鸡蛋

姜

蒜

红薯淀粉

混合油

GB2716

下列术语和定义适用于本文件。

泸州豆瓣坨鱼，是以沱江、长江所产的鲶鱼为主料，运用炸、烧、靠烹调技法，选用本土食材和调

味原料制作而成，是泸菜经典菜肴之一。具有色泽红润、肉质细腻，咸鲜微辣，回味酸甜、形态完整、

装盘朴实特点。

鲶鱼，选用长江或沱江生长的，重量在2Kg—3Kg的鲶鱼中段。也可用相应重量的鲤鱼，草鱼代替。

1

DB510500

/XXXXX—2017

泸州生产的红薯淀粉最佳，也可用其它淀粉代替；豆瓣，泸州生产的元红豆瓣最佳，也可用郫县

代替

4.3配方

鲶鱼700g、老姜10g、蒜末15g、葱节30g、蛋清1个、植物油1000g（耗50g）、红薯豆粉20g、

食盐2g、白糖10g、安富醋5g、料酒10g、味精1g、胡椒末1g、泸州豆瓣酱20g、泸州泡椒10、猪油

50g、

5

制作工艺

预处理

5.1

5.1.1取鲶鱼的中段洗净，宰成3.5cm2.5cm不规则的形状，用食盐1g、料酒5g、老姜片5g、大葱10g

码味10分钟，用清水冲洗（去腥去血污）后捞出沥干水分。

5.1.2

5.1.3

姜5g、蒜15g切成末、豆瓣20g剁细、泡辣椒10g剁细，葱20g切成节。

另取一小碗，放入呈粉状红薯淀粉和鸡蛋清调匀。

5.1.4将洗净的鱼放入盆中，用食盐1g着味拌匀，加入红薯蛋清淀粉挂糊。取锅烧热炙锅后，放植物

油1000g，将鱼入110℃—120℃的油温中滑散浸炸定型，有光泽捞出待用。

5.2烹制装盘

锅放植物50g、猪油50g烧至100℃，放剁细的豆瓣及泡辣椒、姜米、蒜米炒香上色，渗入鲜汤烧

沸后，打去渣质。下滑散的坨鱼，酱油10g、白糖10g、胡椒粉1g轻轻地推动，改用小火烧至软熟入味，

味精1g（可不放）滴上食醋1g，放葱节20g，用中火勾二流芡收汁，起锅装入条盘中即成。

6感官及味感

2