DB41T 1548-2018 信阳养生菜烹饪技艺 红焖甲鱼.docxVIP

ICS67.040X10

DB41

河南省地方标准DB41/T1548—2018

信阳养生菜烹饪技艺

2018-03-14发布

红焖甲鱼

2018-06-14实施

河南省质量技术监督局发布

1

DB41/T1548—2018

前言

本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。

本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。

本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。

本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈万新。

2

DB41/T1548—2018

引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜。

红焖甲鱼自古以来就是风靡豫南一带的佳肴，营养丰富、肉质细嫩、汤清味鲜，可大补元气。信阳境内河、渠纵横，库、塘、堰、坝星罗棋布，水质优良，适宜于野生甲鱼生长繁殖。据《光州志》记载，早在唐朝时，信阳就有了“光州马蹄鳖压断街”的说法。红焖甲鱼具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。

为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。

3

DB41/T1548—2018

信阳养生菜烹饪技艺红焖甲鱼

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺红焖甲鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。

本标准适用于红焖甲鱼的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角

GB/T7900白胡椒

GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB18186酿造酱油GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

SB/T10416调味料酒

SB/T10426餐饮企业经营规范SB/T10967干红辣椒流通规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

4原料选取

4

DB41/T1548—2018

4.1选取数量

4.1.1主料

甲鱼1000g。

4.1.2配料

五花肉100g，高汤1250g。

4.1.3调料

花生油50g，姜片30g，干红辣椒2g，葱结30g，葱段10个，蒜仔20g、八角1个，花椒10粒，老抽3g，料酒30g，盐3g，白胡椒1g，生抽10g。

4.2质量要求

4.2.1宜选用信阳当地所产野生甲鱼。

4.2.2鲜猪肉、食用盐、饮用水、八角、白胡椒、酿造酱油、生姜、花椒、调味料酒、干红辣椒、花生油应符合GB2707、GB/T5461、GB5749、GB/T7652、GB/T7900、GB18186、GB/T30383、GB/T30391、SB/T10416、SB/T10967、GB1534的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具

宜选用铁锅。

5.3盛器砂煲。

5