《实验8 果酒和果醋的制作》 课件(共46张PPT)（含音频+视频）.pptVIP

课题1果酒和果醋的制作

酒文化简介????中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从来就结下了不解之缘…...【基本背景】

法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能‘益气调中、耐饥强志、消痰破癖’的作用”。果酒

有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含25种氨基酸。从营养学的观点论，硫胺素能预防脚气病，促进糖代谢，防治神经炎。核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防止口角溃疡及白内障。尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防止糙皮病。维生素B6对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防治肾结石。叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血。维生素C能增强肌体的免疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠的吸收能力，帮助消化的作用。葡萄酒的营养价值这么多啊！

吃醋的由来到底什么是“吃醋”呢？原来，唐太宗李世民当年赐给房玄龄几名美女做妾，房不敢受，李世民料到是房的夫人横加干涉，不肯答应。于是唐太宗派太监持一壶“毒酒”传旨房夫人，如不接受这几名美妾，即赐饮毒酒。夫人面无惧色，接过“毒酒”一饮而尽。结果并未丧命，原来壶中装的是醋，皇帝以此来考验她，开了一个玩笑。于是“吃醋”的故事传为千古趣谈。现代生活中，有些人见别人受到表扬或奖励，心存嫉妒，眼红别人，也被戏称为“吃醋”。

果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。《本草纲目》中说，醋“散淤血、治黄疸”，还认为醋能“开胃、养肝”，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用.醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。果醋有美容护肤、延缓衰老的作用。经常食用果醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。另外，果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的pH，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。实践证明，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，容颜滋润洁白。果醋果醋的营养价值也不少啊！

果醋有减肥作用果醋中含有丰富的氨基酸，可以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用.果醋可促进血液循环，有降压作用.山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。

1.说明果酒和果醋制作的原理。2.设计制作果酒和果醋的装置。3.完成果酒和果醋的制作。教学目标

葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌

【制作原理】酵母菌醋酸菌

酵母菌和醋酸菌分类地位

截然不同

比一比：两者的繁殖方式和代谢类型果酒与果醋具体制作原理发酵所需的适宜条件自然发酵所需的菌种来源

生物学分类呼吸方式适宜温度主要生殖方式主要应用酵母菌醋酸菌两者的繁殖方式和代谢类型不同

生物学分类呼吸方式适宜温度主要生殖方式主要应用酵母菌真核生物异养兼性厌氧20℃出芽生殖酿酒、发面醋酸菌原核生物异养需氧30℃一35℃二分裂生殖酿醋两者的繁殖方式和代谢类型不同

有氧无氧果酒制作果醋制作糖源不足氧气、糖源充足C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C6H12O6+6O2→6CO2+6H2OC2H5OH+O2→CH3COOH+H2OC6H12O6→3CH3COOH制作原理不同

温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度pH值：4.0~5.8为最适pH值，缺氧环境发酵所需的适宜条件不同醋酸菌的最适生长温度为30℃一35℃。必须通入氧气酵母菌酿酒醋酸菌酿醋

果酒发酵菌种来源：自然发酵所需的菌种来源不同附着在葡萄皮上的野生酵母菌果醋发酵菌种来源：变酸的酒表面当地生产食醋的工厂或菌种保藏中