2025年高考生物一轮总复习选择性必修3第十单元生物技术与工程第1讲传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用.pptxVIP

;第1讲传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用;考情研读·备考定位;考点二;考点一传统发酵技术的应用;必备知识·夯实基础;2．传统发酵技术;二、传统发酵食品的制作

1．腐乳制作;2．泡菜的制作

(1)菌种的种类和来源

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和____________。

菌种来源_________________________________。

(2)乳酸菌发酵制作泡菜的原理：______________________________(用方程式表示)。;(3)制作泡菜的方法步骤;提醒：营造“无氧环境”的3项措施：选择的泡菜坛密封性要好；加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水。;(4)泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化;发酵时期;3.果酒和果醋的制作

(1)原理和条件;项目;项目;(2)方法步骤

发酵瓶、榨汁机等器具消毒：用洗洁精清洗干净，并用体积分数为_________的酒精消毒，晾干

↓

挑选、冲洗葡萄：用______冲洗1～2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干

↓

榨汁、装瓶：用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中(注意：要留有大约_________的空间)，盖好瓶盖;↓

果酒发酵的控制：温度控制在_______℃，每隔12h左右_________一次(注意：不是打开瓶盖)，再拧紧瓶盖。发酵时间为10～12d

↓

监测发酵情况：从____________取样监测发酵情况

↓

果醋发酵：果酒制作完成后，打开瓶盖，盖上____________，温度控制在________℃，时间为_________d;4．果酒和果醋发酵改进装置及其分析;思|维|辨|析

易错整合，判断正误。

(1)传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。()

(2)乳酸菌是在有氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸的一类细菌的总称。()

(3)膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。()

(4)工业上大规模生产时，通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进行发酵。()

答案：(1)√(2)×(3)√(4)√;延|伸|探|究

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于我国，且唯我国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。古遗六法中描述道：“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，???炽必洁，火剂必得”。曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮，回答下列问题：

(1)“陶器必良”和“火剂必得”的目的是什么？

(2)“陈储”是指将榨出的黄酒放入储酒罐内存放待用，陈储要特别注意密封，为什么？

(3)黄酒的酒精度数一般为15度左右，酒精度数无法继续提高可能的原因是什么？;提示：(1)控制发酵过程的氧气和温度等条件。

(2)若是密封不好，醋酸菌容易将酒精转化为醋酸，使黄酒变酸(合理即可)。

(3)酒精浓度升高导致酵母菌活性下降。;剖析难点·考点突破;(2)果酒、果醋制作过程中pH的变化

①果酒发酵时产生的部分CO2会溶于发酵液，使发酵液pH下降，最后趋于稳定。

②果醋发酵时产生的乙酸溶于发酵液，使发酵液pH下降，最后趋于稳定。;考向一结合果酒和果醋的制作过程，考查科学探究

(2025·江西省宜丰中学校考)苹果醋制作的简要工艺流程如图所示。下列有关叙述中，正确的是();C．可用稀释涂布平板法或平板划线法统计苹果醋中醋酸杆菌的总数

D．糖源充足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

答案：B;解析：①过程为酒精发酵，②过程为醋酸发酵，前者的菌种是酵母菌，其在无氧条件下产生酒精，后者的菌种是醋酸菌，其在有氧条件下将酒精氧化成乙醛，再进一步氧化成醋酸，且酒精发酵需要的温度低于醋酸发酵需要的温度，因此①和②过程的主要区别是前者需要无氧条件，温度是18～30℃，后者需要通入氧气，且需要30～35℃的温度条件，A错误；检验苹果酒的制作是否成功，除了嗅闻发酵液是否有酒味外，还可用酸性条件下的重铬酸钾溶液进行鉴定，若呈现灰绿色说明有酒精产生，B正确；可用稀释涂布平板法统计苹果醋中醋酸杆菌的总数，平板划线法不能计数，C错误；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，D错误。故选B。;〔变式训练1〕(2024·广东联考)《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成”。下列有关叙述错误的是()

A．该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将乙醇转化为乙酸

B．