中式冷菜的烹饪美学与创新设计策略探讨 .pdf

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在博大精深的中华饮食文化中，冷菜作为餐桌上的“开路先锋”，不仅以其独的口感和风味赢得了人们的青睐，更

通过其丰富的色彩、精湛的造型展现了深厚的烹饪美学。在现代饮食文化的影响下，中式冷菜在保持文化根基的同时，

需要运用食材、技法、主题等多种创新设计策略，注入新的活力和创意，才能使其焕发出更加绚丽的光彩，走向更广阔

的世界舞台。

1中式冷菜的烹饪美学

中式冷菜在中华饮食文化中占有重要地位，不仅是宴席中不可或缺的一部分，更是中华美食技艺的集中体现。中

式冷菜以其独的烹饪技术和摆盘艺术，带给人们视觉和味觉的双重享受，其烹饪美学主要体现在以下几个方面。

1.1造型美

中式冷菜作为中华饮食文化的瑰宝，其精美绝伦的造型美不仅展示了精湛的烹饪技艺，而且能够激发食客的视觉

美感，并让食客通过欣赏和品味中式冷菜，更加深入地了解和传承中华饮食文化。中式冷菜的造型要求逼真，根据食材

的点，通过精细的刀工将食材雕刻、切割或拼摆成菊花鱼片、孔雀开屏等各种生动传神的形状，将菜肴的形态、神韵

惟妙惟肖地展现出来［1］。例如，拼盘类冷菜是将不同食材组合成生动形象的图案，如“龙凤呈祥”“福禄寿喜”等，给人以

美的享受；冷菜艺术雕刻则是凭借精湛的雕刻技艺将萝卜、西瓜等食材雕刻成植物、动物、人物等各种栩栩如生、惟妙

惟肖的造型。

1.2色泽美

中式冷菜注重色泽美，追求菜肴的颜色鲜艳、搭配协调，运用冷暖对比、明暗对比、色彩呼应等方法，通过选用

黄瓜的翠绿色、胡萝卜的橙色、火腿的红色、香菇的黑色等食材本身的颜色，或使用酱汁、器皿的颜色进行点缀和装饰，

营造出色彩鲜艳、对比鲜明的视觉效果，使冷菜的色泽更加鲜艳、丰富、和谐，更能引起人的食欲［2］。比如“锦绣前程”

这道冷菜，是以红、黄、绿3种颜色为主色调，将火腿、香菇、黄瓜和胡萝卜等食材雕刻成各种花卉图案，再搭配上金

黄的蛋皮和翠绿的香菜，色彩鲜艳，令人赏心悦目。

1.3质地美

中式冷菜的质地美是指冷菜的口感和质感，是冷菜烹饪美学的重要体现之一。中式冷菜的质地美追求菜肴的口感

软硬、脆嫩、爽滑、鲜嫩，充分体现了中国人对美的追求和智慧。①中式冷菜注重软硬对比，将软嫩的食材与脆爽的食

材搭配在一起，使口感更加丰富、层次分明，更能刺激人的味蕾，比如将软嫩的豆腐与脆爽的黄瓜搭配在一起，将鲜嫩

的虾仁与脆实的莲藕搭配在一起。②中式冷菜的食材注重保持脆嫩爽滑的口感，利用黄瓜的清脆、莲藕的爽脆、木耳的

滑嫩、笋片的脆嫩，让冷菜的口感更加清爽。③中式冷菜还注重细腻滑爽的口感，通过豆腐的细腻、鸡蛋羹的滑嫩、鱼

冻的爽滑来丰富冷菜的口感，让食客回味无穷［3］。④中式冷菜的调味也非常重要，好的调味可以使食材的质地更加完美，

比如酸甜口的调味可以使冷菜更加清爽可口，麻辣口的调味可以使冷菜更加开胃解腻，香甜口的调味可以使冷菜更加浓

郁诱人。

1.4意境美

中式冷菜的意境美是通过多种因素共同作用而产生的，是中华饮食文化的重要组成部分，体现了中国人对美的追

求和智慧，主要是借助菜品的名字、造型、色彩和器皿等，来追求菜肴所表达的思想情趣和艺术境界。冷菜通过吉祥的

名字和寓意，可以烘托喜庆的气氛，表达人们对美好生活的向往，比如“龙凤呈祥”寓意吉祥如意、幸福美满，“喜鹊登梅”

寓意喜报春晖、好事连连，“金玉满堂”寓意富贵吉祥、财源滚滚，“年年有余”寓意生活富足、年年有余。另外，冷菜的名

称、造型、色彩搭配，都蕴含着丰富的文化内涵，如“荷花”“鱼跃龙门”等，给人以丰富的想象空间［4］。

2基于烹饪美学的中式冷菜创新设计

随着时代的发展，人们的饮食需求也在不断变化，为了适应新的需求，中式冷菜的创新设计也越来越重要。以烹

饪美学为指导，从理念、色泽、质地、造型、意境等方面探讨了中式冷菜的创新设计策略。

2.1理念创新

随着人们生活水平的提升以及烹饪行业的不断发展，人们对中式冷菜的审美和饮食需要发生了重大变化，传统中

式冷菜的烹饪美学标准以及在色彩、造型、意境等方面的美学理念已经无法满足新时代消费者的审美需求，因此基于烹

饪美学的中式冷菜创新设计，首先要进行理念的创新。中式冷菜的理念创新，就是要突破传统思维，以新的美学视角审

视中式冷菜，赋予其新的美学内涵和价值。

中国传统饮食文化和烹饪美学历史悠久，为现代中式冷菜的创新提供了源源不断的创意源泉。但是新时代中式冷

菜的理念创新也要紧跟时代发展，突破传统烹饪美学的