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中式烹调高级模考试题（附参考答案）

一、单选题（共93题，每题1分，共93分）

1.碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。

A、加热

B、蒸制

C、汆煮

D、浸泡

正确答案：D

2.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。

A、芝麻酱

B、黄酱

C、辣椒酱

D、豆瓣酱

正确答案：A

3.制汤原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的浓度。

A、大于

B、小于

C、等于

D、相似

正确答案：A

4.下列对优质干贝表述错误的是()。

A、表面有白霜

B、粒大饱满

C、色泽灰暗

D、干燥有香气

正确答案：C

5.发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。

A、0.4cm

B、0.6cm

C、0.12cm

D、0.5cm

正确答案：C

6.糟是将加热成熟的原料浸入以()盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方法。

A、老抽

B、鲜汤

C、葱姜

D、糟卤

正确答案：D

7.爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。

A、炝爆

B、干爆

C、芫爆

D、生爆

正确答案：C

8.包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。

A、植物性

B、脆性

C、动物性

D、加工性

正确答案：C

9.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。

A、砂锅鱼头

B、麻辣火锅

C、鱼香肉丝

D、家常海参

正确答案：A

10.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。

A、肚仁鸡肫汆断生为佳

B、肚仁鸡肫进行剞刀处理

C、鸡肫进行制嫩处理

D、肚仁剞刀进行制嫩

正确答案：C

11.烧制法按()可分为酱烧、葱烧、糖烧等。

A、成菜风味

B、成菜口感

C、成菜色泽

D、成菜形状

正确答案：A

12.干粉灭火器的干粉不导电,可以用于扑灭()的火灾。

A、带电设备

B、油类

C、植物类

D、菜类

正确答案：A

13.制虾茸泥时一般要加入()。

A、猪膘肉

B、味精

C、白糖

D、姜米

正确答案：C

14.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。

A、加热

B、调制

C、调味

D、搅拌

正确答案：A

15.制南瓜泥的质量要求是()。

A、宜少不宜多

B、宜多不宜少

C、宜粗不宜细

D、宜细不宜粗

正确答案：D

16.制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入()的盐中焗制。

A、灼热

B、烤制

C、加热

D、焖制

正确答案：A

17.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于()以上。

A、6种

B、4种

C、5种

D、8种

正确答案：D

18.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。

A、龙穿凤翅

B、桂花糯米藕

C、三色鲜贝串

D、八宝鸡翅

正确答案：A

19.吊汤后再加入盐,会影响汤的()。

A、浓度

B、清澈度

C、味度

D、鲜味

正确答案：B

20.食用热菜的最佳温度以()为宜。

A、80~85℃

B、85~90℃

C、60~65℃

D、90~95℃

正确答案：C

21.怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有那一种味道()。

A、很相似

B、很一样

C、很突出

D、相似

正确答案：C

22.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。

A、鱼完全成熟后

B、鱼断生时

C、鱼装盘后

D、加热前

正确答案：A

23.烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。

A、加热

B、快速

C、自然

D、自己

正确答案：C

24.对虾中的()和虾线不能食用,初加工时必需取出。

A、沙袋

B、壳

C、尾

D、头

正确答案：A

25.鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、以上都是

正确答案：D

26.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。

A、葱姜汁

B、味素

C、生抽

D、盐

正确答案：C

27.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼()后炖。

A、先炸

B、先烤

C、先煎

D、先汆

正确答案：C

28.初加工乌贼时()部位应该保留。

A、吸盘

B、胃肠

C、足须

D、眼睛

正确答案：C

29.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油,()。

A、爆汁要旺火凉锅

B、爆汁要小火凉锅

C、爆汁要中火热锅

D、爆汁要旺火热锅

正确答案：D

30.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入()中继续熬制。

A、清汤中

B、高汤中

C、原汤中

D、清水中

正确答案：C

31.制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。

A、花茶

B、绿茶

C、红茶

D、砖茶

正确答案：B

32.制作鸡豆花添加的蛋液是()。

A、打成的发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

正确答案：B

33.下列选项中,()不属于花色热菜组配手法的范畴。

A、包

B、穿

C、卷

D、熏

正确答案：D

34.下列不适宜用于鸡茸泥调配