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烹饪原料知识模拟练习题（含参考答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是()

A、4～5月份

B、8～9月份

C、11～12月份

D、1～2月份

正确答案：A

2.不符合烹饪原料基本要求的是()

A、有营养价值

B、高档次

C、无毒

D、可以制作菜点

正确答案：B

答案解析：烹饪原料基本要求包括无毒、有营养价值、可以制作菜点等，并不要求一定是高档次的。高档次不是烹饪原料的基本要求。

3.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是()

A、谷氨酸二钠

B、碳酸钠

C、谷氨酸钠

D、碳酸氢钠

正确答案：C

答案解析：味精的主要成分是谷氨酸钠，它是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐，能增加食品的鲜味。而谷氨酸二钠不是味精主要成分；碳酸钠是纯碱，不是味精成分；碳酸氢钠是小苏打，也不是味精成分。

4.一般蔬菜最适宜的保管温度是()

A、0-1℃

B、7-9℃

C、10-13℃

D、15-17℃

正确答案：A

答案解析：一般蔬菜最适宜的保管温度是0-1℃，这个温度范围能较好地保持蔬菜的新鲜度和品质，抑制微生物生长和蔬菜自身的生理活动，延长蔬菜的保存时间。温度过高容易导致蔬菜变质腐烂，温度过低可能会使蔬菜受冻损伤。所以答案选A。

5.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为()

A、5%

B、15%

C、10%

D、20%

正确答案：D

6.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()

A、海燕

B、金丝雀

C、金丝燕

D、海鸥

正确答案：C

答案解析：燕窝是雨燕目雨燕科部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液，再混合其他物质（如：羽毛）所筑成的巢穴，题干中说的动物是金丝燕。海燕、海鸥、金丝雀都不会分泌这种物质来筑巢。

7.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()

A、鲶鱼子

B、黑鱼子

C、鳊鱼子

D、鲱鱼子

正确答案：D

8.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()

A、草莓

B、樱桃

C、苹果

D、橙子

正确答案：C

答案解析：苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，其树为落叶乔木。苹果营养价值很高，富含矿物质和维生素，含钙量丰富，有助于代谢掉体内多余盐分，苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。苹果是一种低热量食物，每100克只产生60千卡热量。苹果中营养成分可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称。它有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。据说“每天一苹果，医生远离我”。苹果与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”。

9.不属于烹饪原料的固有品质的是()

A、口味

B、营养

C、质地

D、温度

正确答案：D

答案解析：烹饪原料的固有品质包括营养、口味、质地等，而温度不属于其固有品质。

10.加工琼脂的原料是()

A、石木耳

B、海带

C、昆布

D、石花菜

正确答案：D

答案解析：加工琼脂的原料主要是石花菜等红藻类植物。海带、昆布一般不用于加工琼脂。石木耳也不是加工琼脂的主要原料。

11.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()

A、鲤鱼鱼籽

B、银鱼鱼籽

C、鲚鱼籽

D、大马哈鱼鱼籽

正确答案：D

答案解析：大马哈鱼鱼籽是加工鱼子酱常用的原料，鲚鱼籽、银鱼鱼籽、鲤鱼鱼籽一般不用于加工鱼子酱。

12.草莓原产于()

A、欧洲

B、非洲

C、亚洲

D、南美洲

正确答案：A

13.原料的固有品质也就是原料本身的()

A、食用价值和使用价值

B、食用价值和营养价值

C、使用价值和营养价值

D、营养价值和应用性

正确答案：A

14.猪肉中最嫩的部分是()

A、里脊

B、外脊

C、后臀尖

D、黄瓜条

正确答案：A

答案解析：里脊是猪肉中比较嫩的部位，相比外脊、黄瓜条、后臀尖等部位，它的肉质更为细嫩。外脊相对也较嫩，但不如里脊；黄瓜条肉质较紧实；后臀尖有一定脂肪，肉质也不如里脊嫩。

15.面筋制块后用水煮熟的制品是()

A、烤麸

B、水面筋

C、生麸

D、油面筋

正确答案：B

16.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()

A、防潮纸

B、石灰包

C、干燥剂

D、吸水棉

正确答案：A

答案解析：干货制品保管时，在包装箱或盒内垫塑料纸可防潮，垫防潮纸同样能起到进一步防潮的作用，吸水棉不能有效防潮且可能带来其他问题，干燥剂一般会单独放置而不是垫在里面，石灰包有一定防潮作用但不是常规在箱盒内垫的防潮材料。

17.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()

A、虾姑

B、龙虾

C、白虾

D、青虾

正确答案：D

答案解析：青虾的虾仁干货制品称为“湖米”。白虾干货制品一般不是湖米；虾姑一般不这么称呼其干货；龙虾干货制品也不是湖米这种特定称谓