《桂菜制作实训教程》课件 项目四：滨海风味菜 任务十六 椒盐濑尿虾.pptxVIP

;;任务目标;1.搜集椒盐濑尿虾的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握椒盐濑尿虾生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成椒盐濑尿虾菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记椒盐濑尿虾标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看椒盐濑尿虾菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;椒盐濑尿虾具有”咸香可口、肉味鲜甜嫩滑“的特点。

防城港的一道特色海鲜美食。濑尿虾又称“虾姑”“螳螂虾”“爬虾”“口虾蛄”“富贵虾”“琵琶虾”等，虾蛄是其学名。濑尿虾味道鲜美，为沿海群众喜爱的水产品，现在也成为沿海城市宾馆饭店餐桌上受欢迎程度较高的佳肴。食用濑尿虾的最佳月份为每年的4—6月，此时，它的肉质最为饱满。;任务分析;任务实施;主辅料：濑尿虾750g；青椒20g，红椒20g，干葱头3颗，香葱10g，蒜粒25g，白芝麻10g。

调味料：辣椒油30mL，食盐5g，干花椒15g，小茴香3g，鸡粉3g。;1.初加工时，需要将濑尿虾较锋利部分剪掉，其目的是便于入味和食用安全。

2.清洗大蒜茸的目是去除大蒜中的硫胺素及核黄素，这些物质遇到高温会变苦。

3.制作椒盐时可以依据比例进行批量制作，盛入干燥的容器中保存备用。

4.炸制和炒制过程均需要恰当控制火候，防止濑尿虾水分过度蒸发造成肉质不鲜不脆。;步骤1：用剪刀将濑尿虾头尾部、身体两侧比较锋利的壳边缘剪掉，剪去虾腿；将青椒、红椒、干葱头分别切成小丁，香葱切成葱花，蒜粒剁茸。;步骤2：将剁成茸的蒜用清水反复清洗几遍，再用清水浸泡10分钟后捞出，沥干水后放进五成热???油锅中炸至微黄捞出。

步骤3：将食盐、干花椒、小茴香、白芝麻一起放进锅中，小火炒约5分钟至焦黄色取出放凉后用料理机粉碎，拌入鸡粉成椒盐。;步骤4：将濑尿虾放进六成热的油锅中炸至熟透捞出，将油温升至七至八成热后，再次放入濑尿虾复炸，待皮酥脆捞出备用。

步骤5：将锅烧热后加入少许食用油，下青椒丁、红椒丁、干葱头丁进锅爆炒出香，倒入炸好的濑尿虾翻炒，炒制约30秒加入辣椒油继续翻炒均匀，最后加入炸好的蒜蓉、椒盐及葱花，翻炒均匀即可出锅装盘。;综合评价;综合评价;