DB4103_T 154-2023 行政事业单位食堂管理服务规范.docx

ICS03.080.01

CCSC53

4103

洛阳市地方标准

DB4103/T154—2023

行政事业单位食堂管理服务规范

2023-11-17发布2023-12-17实施

洛阳市市场监督管理局发布

I

DB4103/T154—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由洛阳市机关事务管理局提出并归口。

本文件起草单位：洛阳市机关事务管理局、洛阳职业技术学院。

本文件主要起草人：李刚、李付良、张金辉、李亮亮、王夫基。

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DB4103/T154—2023

行政事业单位食堂管理服务规范

1范围

本文件规定了行政事业单位食堂管理服务工作的术语和定义、基本要求、运行管理、安全管理、监督管理和厉行节约，制止餐饮浪费等内容。

本文件适用于洛阳市行政事业单位食堂管理服务工作,其他单位可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂XF654人员密集场所消防安全管理

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018年第12号公告

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

食堂管理单位

行政事业单位后勤管理部门。

3.2

服务组织

负责经营行政事业单位食堂的主体,即行政事业单位食堂餐饮服务的提供者或经营者。

3.3

服务人员

服务组织在提供餐饮服务过程中投入的人员,包括专职于餐饮服务以及其他辅助服务人员。

4基本要求

4.1组织要求

4.1.1服务组织应具有合法资质。

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4.1.2应建立健全各项制度,按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行经营管理。

4.1.3应加强食堂采购、运输、储存、加工及用餐等环节的节约工作,减少食堂运行中各环节粮食损耗浪费。

4.2人员要求

4.2.1应配备与服务相适应的机关食堂工作人员,应掌握相应的职业技能,服务人员应持健康证上岗,定

期进行身体检查。食堂应对食堂服务人员进行健康管理,建立健康档案,包括入职体检、每日晨检、每年体检等信息。

4.2.2应配备专职或兼职食品安全管理人员,具备2年以上工作经历,并持有国家或行业规定的相关资质证明。

4.2.3仪表规范、用语规范、服务热情，并熟悉厨具及其他物品的摆放及其保养方法。

4.2.4保持良好个人卫生习惯,遵守食堂卫生制度,安全操作,爱护公物。

4.2.5应面带微笑,热情服务。服务人员工作期间应使用普通话和文明用语,使用请、谢谢、对不起、请稍等敬语。

4.3环境卫生

4.3.1加工区应保持整洁,地面、操作台面无积水、无油渍。

4.3.2所有清洁用具应指定地点存放,使用完毕需清洁干净放回原处。

4.3.3按照不同岗位划分卫生区域,确保时时清洁。

4.3.4定人定时对环境和用具进行检查。

4.4场所要求

4.4.1基本要求

4.4.1.1应分为清洁操作区、准清洁操作区和一般清洁操作区，空气流向应由清洁操作区流向准清洁

操作区和一般清洁操作区。

4.4.1.2室内应划定专用食品原料库房、粗加工间、切配间、烹饪间等。

4.4.2原料库房

4.4.2.1应有机械通风、防鼠板（不低于60厘米）和温湿度检测仪器，门与地面的缝隙不应大于1

厘米。

4.4.2.2应分开设置食品和非食品库房，库房内应设置足够数量的物品存放架，其结构及位置应能使

储藏的食品距离墙壁、地面在10厘米以上，以利空气流通及物品搬运。

4.4.2.3冷藏、冷冻柜数量和结构应确保原料、半成品和成品分开存放，不应互相串味，避免交叉感

染，且有明显的区分标识和可正确显示柜内温度的温度计。

4.4.3粗加工、切配间

4.4.3.1应分别设动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池，并有明显标识。

4.4.3.2加工动物性食品原料、植物性食品原料、