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食品化学与分析练习题库（含参考答案）

一、单选题（共81题，每题1分，共81分）

1.测定食品中有害金属铅和镉元素常用的方法是

A、薄层色谱法

B、气相色谱法

C、石墨炉原子吸收光谱法

D、高效液相色谱法

正确答案：C

2.采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是

A、醋酸

B、盐酸

C、硫酸

D、氢氧化纳

正确答案：C

3.食品中铁的测定方法是

A、EDTA络合滴定法

B、荧光法

C、电感耦合等离子体发射光谱法

D、极谱法

正确答案：C

4.两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为

A、昧的对比现象

B、昧的变调作用

C、味的相乘作用

D、味的消杀作用

正确答案：C

5.黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是

A、在波长365nm处产生可见紫红色光

B、在波长365nm处产生可见流绿色光

C、在波长」65nm处产生可见绿色光

D、在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光

正确答案：D

6.食品的水分等温吸湿曲线中，Aw=0.25～0.80,水分含量应为

A、0～0.07g/g干物质

B、0.07～0.32g/g干物质

C、0.32g/g干物质

D、0.40g/g干物质

正确答案：B

7.下列属于仪器分析法的是

A、滴定法

B、色谱法

C、微生物检测法

D、旋光法

正确答案：B

8.快速测定酒中乙醇浓度的方法是

A、比色法

B、比重计法

C、旋光法

D、滴定法

正确答案：B

9.干式灰化的优点是

A、消化温度可达270℃

B、挥发性元素不会损失

C、样品大小无限制

D、与湿法消解相比效率提高4～100倍

正确答案：C

10.反映油脂氧化劣变后的中后期指标是

A、羰基价

B、游离棉酚

C、酸价

D、过氧化值

正确答案：A

11.体重0.5～1kg的鱼，采样数量一般为

A、15条

B、10条

C、3条

D、5条

正确答案：D

12.属于低聚糖的化合物是

A、淀粉

B、水苏糖

C、葡萄糖

D、半乳糖

正确答案：B

13.测定食品中还原型抗坏血酸时，使用的显色剂是

A、酚酌

B、碘

C、固盐蓝B

D、高锰酸钾

正确答案：C

14.在食品添加剂中，糖精钠属于

A、着色剂

B、酶制剂

C、防腐剂

D、甜味剂

正确答案：D

15.气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是

A、荧光检测器

B、氢火焰检测器

C、火焰光度检测器

D、电子捕获检测器

正确答案：D

16.促进食物中钙吸收的因素是

A、草酸

B、维生素D

C、磷酸

D、膳食纤维

正确答案：B

17.食醋的主要成分是

A、氨基酸

B、游离矿酸

C、叶酸

D、醋酸

正确答案：D

18.不属于蛋白质空间结构的是

A、三级结构

B、五级结构

C、二级结构

D、四级结构

正确答案：B

19.以下关于计算油脂酸价的描述，正确的是

A、与碘化钾反应，以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算

B、滴定时每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数

C、滴定时每克植物油消耗盐酸的毫克数

D、1g油样中所含羰基的质量

正确答案：B

20.测定甜味剂常采用的方法是

A、高效液相色谱法

B、气相色谱法

C、滴定法

D、分光光度法

正确答案：A

21.测定食品中蛋白质含量的常用方法是

A、凯氏定氮法

B、Folin-酸比色法

C、双缩脲法

D、考马斯亮兰染料比色法

正确答案：A

22.原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质

A、铅

B、甲醇

C、有机磷农药

D、黄曲霉毒素B?

正确答案：A

23.在凯氏定氮法操作过程中，以盐酸标准溶液滴定到终点时的颜色为

A、绿色或紫红色

B、灰色或蓝紫色

C、绿色或蓝紫色

D、灰色或紫红色

正确答案：B

24.结合水的冰点可达

A、﹣20℃

B、﹣40℃

C、0℃

D、﹣10℃

正确答案：B

25.测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是

A、甲醇

B、乙醇

C、氢氧化钠

D、无水乙醚

正确答案：D

26.可以用来测定蔬菜中叶酸的方法是

A、2,4-二硝基苯肼比色法

B、EDTA络合滴定法

C、卡尔费休氏法

D、微生物法

正确答案：D

27.测定牛奶中蛋白质含量的经典方法是

A、Folin-酚比色法

B、凯氏定氮法

C、考马斯亮兰染料比色法

D、双缩脲法

正确答案：B

28.食品加工过程中添加L-抗坏血酸的作用是

A、增稠

B、抗氧化

C、发色

D、赋予甜味

正确答案：B

29.测定蔬菜中有机磷农药残留量，最常用的测定方法是

A、薄层层析法

B、分光光度法

C、极谱法

D、气相色谱法

正确答案：D

30.正常全脂牛奶的相对密度为

A、1.032～1.038

B、1.018～1.032

C、1.022～1.028

D、1.028～1.032

正确答案：D

31.液相色谱常用的检测器有

A、质量分析检测器

B、电子捕获检测器

C、